HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Poulet noir 'en truffe' op périgord wijze

Dit gerecht bestaat uit Poulet Noir en een aardappel-groenteschotel.

Benodigdheden

Poulet Noir
5Champignons
1Truffel
Ui
1Citroen
3Rozemarijn
1Salie
Zeezout
Roomboter
braadpan
Peper
Ghee
vet (van poulet noir)

Zoete aardappel
Puntpaprika
Knolselderij
Courgette
Aubergine
Rode ui
gele wortel
chioggiabiet
braadslede
Paarse wortel
Truffelaardappel
Knoflook
Aluminiumfolie

Bereiding

  1. Maak de Poulet Noir panklaar en schoon.
  2. Vul de Poulet Noir met champignons, citroen, rozemarijn, salie, hartje, maag, lever en peper en zout naar smaak, klontje boter en het afsnijsel van de truffel.
  3. Schaaf de truffel met een truffelschaaf en stop dit rijkelijk tussen de huid en het vlees zodat het mooi verdeeld is.
  4. Maak de ghee heet.
  5. Snijd een ui, zes knoflookteentjes en wortel fijn.
  6. Braad de poulet aan in een pan, samen met de knoflook, ui, wortel en roomboter
  7. Gaar na in een oven van 170°C met een kern van 65°C en bedruip regelmatig.
  8. Deglaceer met Madeira en demi-glace saus met truffelextract.
  9. Snijd de filet van de karkas.
  10. Serveer op een schaal samen met de groentespies.

  1. Was de aardappelen en groente en snijd in gewenste stukken.
  2. Bak de aardappelen bruin en voeg zodra deze bruin zijn de groenten toe met 4 takjes rozemarijn en breng op smaak met peper en zout.
  3. Gaar onder aluminiumfolie op 175°C gedurende 35 minuten.