Pralines gerookte vis

Ronde praline van gerookte sprotjes met gerookte sprotfilet (38227026) en gebruik gemaakt van silicone mal tartufi no (62174050).

Benodigdheden

100grVisfond

100grgerookte vis naar keuze (zonder vel)

100grQimiQ whip

kappa

bisque d'homard

Pureer de gerookte vis met de visfond in een keukenmachine.
Klop de qimiq luchtig.
Meng de qimiq met de vispuree en spuit in siliconen mallen naar keuze.
Vries de mousse in.
Ontpop de pralines en haal ze door een gelei van bisque d’homard (zie hieronder de bereiding).
Plaats de pralines op een toastje van krokante brioche en serveer als ze ontdooid zijn.

Verdun de koude bisque met water totdat deze net niet zo dun is als puur water.
Meet 1 liter af en voeg er 9 gram kappa aan toe.
Verwarm zachtjes tot minimaal 90°C en blijf steeds goed roeren met een garde.
Laat iets afkoelen en dompel hier de bevroren mousse 1 tot 2 keer in, zodat er een mooi dun laagje gelei om de praline vormt.