HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pulled hert op couscous met vadouvanschuim

Geurige stoof van hert met vadouvan en couscous. Mals en kruidig. Circa kostprijs per persoon: €2,97.Wij begrijpen dat de kostprijs de marge bepaalt. Daarom kijken onze chefs graag met u mee en beoordelen we samen de hoofdingrediënten, zoals vis, vlees en wild & gevogelte, die de grootste invloed hebben op de inslagkosten. We inspireren u met smakelijke, seizoensgebonden gerechten, zodat u optimaal grip houdt op uw inslag en een gezonde marge behoudt.

Benodigdheden

150mlKippenbouillon
100mlBarbecuesaus
2Knoflooktenen
1kgHertennekbrood
20grBruine basterd suiker
1units.eetlepelMosterd
1Ui grof gesneden
1units.eetlepelPaprika poeder gerookt
2stTijm
1units.eetlepelOlijfolie
1units.theelepelCayenne peper
20grMedina specerijen mix
2units.theelepelZout

70grUi
70grCourgette
80grParelcouscous
70grPompoen
70grAubergine
100grKikkererwt
150grKippenbouillon basis
150grTomatensaus
3grCouscous kruiden
70grWinterpeen

10grVadouvan kruiden
Halve ui
400mlKippenbouillon basis
100mlSlagroom
2grRoux korrels

Bereiding

  1. Plaats het nekbrood in een gastronormbak.
  2. Voeg alle ingrediënten toe en dek de gastronormbak af met aluminiumfolie.
  3. Gaar het hert 10 uur op 95°C met 30% stoom.
  4. Haal het hert uit de oven en plaats op een ovenplaat.
  5. Zeef het vocht en doe het vocht in een pan en kook in.
  6. Pluk het nekbrood.
  7. Meng het geplukte vlees met de ingekookte jus.
  8. Leg nu twee vellen plasticfolie op de werkbank.
  9. Verdeel een gedeelte van het vlees en rol dit strak in tot het juiste formaat.
  10. Laat afkoelen en portioneer voor verder gebruik.

  1. Kook de couscous 8 minuten in water met een snuf zout.
  2. Snijd de groenten in grove brunoise.
  3. Bak de groenten kort aan breng op smaak met de couscous kruiden.
  4. Voeg nu de tomatensaus en de kikkererwten toe aan de groenten. Laat zachtjes gaar stoven.
  5. Meng nu de parelcouscous door de saus met de groenten.
  6. Breng op smaak met peper en zout.

  1. Zet de ui aan in olie met de vadouvan kruiden.
  2. Voeg nu de kippenbouillon toe en kook dit in tot je 300 ml overhoudt.
  3. Voeg nu 100 ml slagroom toe.
  4. Bind de massa af met roux korrels tot lobbige massa.
  5. Vul een siphon met de massa en begas met 1 patroon.
  6. Hou de kidde warm in een pan met warm water rond de 60/65°C.

  1. Verwarm de couscous met de groente in een pannetje.
  2. Snijd een plak hert af van de rol in gewenste dikte en verwarm in de oven op 180°C.
  3. Leg een flinke lepel couscous onder in de kom.
  4. Leg hier de plak hert op.
  5. Spuit het warme schuim over het hert.