HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Rouleau van asperge, paling, dragon en nori

Rouleau van asperge, paling, dragon en nori met prei-olie en tapioca-aardappelkrokant.

Onze chef verwerkte de koningen der groenten, de asperge, in dit gerecht in een rouleau.

Benodigdheden

6stWitte asperges
3stGroene asperges
20grMonchou roomkaas
4stTakjes dragon
1stnori vel
10grAlgenpoeder
20grGerookte paling

1stPrei
300mlDruivenpitolie

1kgTapioca parels
200grairbag aardappelgranulaat

Bereiding

  1. Schil en gaar de asperges tot beetgaar en koel terug op ijswater.
  2. Dep de asperges goed droog en laat op papier drogen.
  3. Meng de roomkaas en fijngesneden dragonblaadjes met zout en peper.
  4. Smeer het nori vel voor 1/3 in met roomkaas.
  5. Rol de asperges in algenpoeder en leg om en om in roomkaas.
  6. Voeg wat stukjes gerookte paling toe.
  7. Vul de bovenkant ook af met roomkaas.
  8. Rol het nori vel op tot een strakke rol.

  1. Draai de druivenpitolie met de in stukken gesneden prei in de thermoblender op tot 80˚C.
  2. Zeef de olie en koel terug.
  3. Bewaar koud tot gebruik.

  1. Kook de tapioca parels in ruim water tot ze helder zijn geworden.
  2. Spoel ze onder de kraan koud en verdeel dun en egaal over bakplaten met bakpapier.
  3. Verdeel een dikke laag airbag aardappelgranulaat over de tapioca en droog de platen voor minimaal 12 uur tot ze hard zijn.
  4. Breek in stukken en frituur krokant op 200˚C.

  1. Snij een dunne plak van de rouleau.
  2. Dresseer met prei-olie.
  3. Verdeel nog wat stukjes gerookte paling over de terrine en krokant.