HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Snoekbaars, radijs, asperge, doperwt & biet

Dit gerecht is van Erwin Grijssen, culinair adviseur van HANOS Amsterdam.

 

Erwin werkt graag met groenten, granen en peulvruchten, zeker in het voorjaar. Het voorjaar brengt ons asperges en postelein, daar wordt Erwin echt gelukkig van! Als culinair adviseur inspireert hij graag onze klanten met
nieuwe en lokale producten! 

Het gerecht bestaat uit:

  • crème van doperwt
  • olie van waterkers
  • radijs
  • asperge
  • snoekbaars
  • biet

Benodigdheden

Olijfolie
Doperwten

300mlDruivenpitolie
1bos waterkers

Radijs
Sushi su

Olijfolie
Asperges
Zout

snoekbaars

rode wijnazijn
Rode biet

Bereiding

  1. Blancheer de doperwten kort in ruim kokend water en koel direct in ijswater.
  2. Draai glad in een blender en monteer op met een beetje olijfolie.
  3. Wrijf de puree nu door een fijne haarzeef en zet koel weg in een spuitfles.

  1. Blender de waterkers fijn met de druivenpitolie.
  2. Verwarm tot 60°C en zeef daarna door een passeerdoek.
  3. Zet weg in een spuitflesje.

  1. Snijd de radijs in de gewenste vorm met behulp van een Chinese mandoline.
  2. Kwast de plakjes radijs in met de sushi su.

  1. Snijd met een dunschiller lange lamellen van de asperges.
  2. Kwast deze in met de olijfolie en bestrooi met zout.

  1. Maak een pan heet tot hij begint te walmen.
  2. Veg een druppel vetstof toe en schroei de snoekbaars tot hij bruin en krokant is.

  1. Snijd de biet in de gewenste vorm en kwast in met de rode wijnazijn.

  1. Zet het bord op een spinner en draai een cirkel van de doperwtencrème.
  2. Bouw het gerecht op, op ongeveer 25% van de cirkel.
  3. Leg de snoekbaars op het bord en garneer met de asperge, rode biet en radijs.
  4. Besprenkel het gerecht met enkele druppels waterkersolie.