HANOS Gastronomie-Großhandel
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Zander, Radieschen, Spargel, Erbse & Rote Bete

Dieses Gericht ist von Erwin Grijssen, kulinarischer Berater von HANOS Amsterdam.

 

Erwin arbeitet gerne mit Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchten, besonders im Frühling. Der Frühling bringt uns Spargel und Portulak, das macht Erwin wirklich glücklich! Als kulinarischer Berater inspiriert er gerne unsere Kunden mit
neuen und lokalen Produkten!

Das Gericht besteht aus:

  • Erbsencreme
  • Brunnenkresseöl
  • Radieschen
  • Spargel
  • Zander
  • Rote Bete

Zutaten

Olivenöl
Erbsen

300mlTraubenkernöl
1Bund Wasserkresse

Radieschen
Sushi Su

Olivenöl
Spargel
Salz

Zander

Rotweinessig
Rote Bete

Zubereitung

  1. Blanchieren Sie die Erbsen kurz in reichlich kochendem Wasser und kühlen Sie sie sofort in Eiswasser ab.
  2. Pürieren Sie sie in einem Mixer glatt und montieren Sie mit etwas Olivenöl.
  3. Streichen Sie das Püree nun durch ein feines Haarsieb und stellen Sie es kalt in eine Spritzflasche.

  1. Pürieren Sie die Brunnenkresse mit dem Traubenkernöl fein.
  2. Erwärmen Sie auf 60°C und passieren Sie dann durch ein Passiertuch.
  3. In eine Spritzflasche füllen und beiseitestellen.

  1. Schneiden Sie den Rettich in die gewünschte Form mit Hilfe einer chinesischen Mandoline.
  2. Bestreichen Sie die Rettichscheiben mit Sushi Su.

  1. Schneiden Sie mit einem Sparschäler lange Lamellen von den Spargeln.
  2. Bestreichen Sie diese mit Olivenöl und bestreuen Sie sie mit Salz.

  1. Erhitzen Sie eine Pfanne, bis sie zu rauchen beginnt.
  2. Geben Sie einen Tropfen Fett hinzu und braten Sie den Zander, bis er braun und knusprig ist.

  1. Schneiden Sie die Rote Bete in die gewünschte Form und bestreichen Sie sie mit dem Rotweinessig.

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