HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Square The Circle

Meester Patissier Hidde de Brabander deelt maar liefst veertien van zijn 'rough & brutal' technieken voor zijn dessert 'Square The Circle'.

Ontdek de bewuste oneffenheden, asymmetrie en rauwe technieken, van gebrande en geïnfuseerde kaneelstokken tot gerookte chocolade, allen complimenterend aan de zomerse frisheid van de frambozen van Prestige Fruit. Scan de QR-code om het volledige recept te bekijken en de online masterclass te bekijken.

Benodigdheden

200grOcoa donkere chocolade
40grAmandelen met vlies
100grFeuilletine
20grCacaonibs

195grBoter
95grPoedersuiker
110grAmandelschaafsel
3grFijn zout
190grTarwebloem T45
30grEi
20grPleine Arôme cacaopoeder 22%
Eigeel

200grKristalsuiker
320grGlucosestroop
10grFijn zout
200grEi
120grBoter
400grAmandelen met vlies

1750grPrestige Frambozen
1000grWater
414grKristalsuiker
18grInvertsuiker
108grDextrose
180grMaltodextrine
12grEmulgatorpasta
18grBindmiddel koud

550grSlagroom (35% vet)
3stCeylon pijpkaneelstokken
3stCassia kaneelstokken
Bruine rum
50grGlucosestroop
5grGelatine
180grWitte chocolade Callebaut W2 28% CB

120grEiwit
80grKristalsuiker
80grEigeel
35grTarwebloem, T45
20grPleine Arôme cacaopoeder 22%
30grAardappelzetmeel

185grOcoa donkere chocolade
115grWater
300grPâte à bombe
350grSuiker
175grEidooier
625grSlagroom (35% vet)

500grPrestige Frambozen
50grKristalsuiker
60grGlucosestroop
8grPectine, geel
10grCitroenzuur
500grKristalsuiker

45grBoter
500grAmandelen met vlies
Fijn zout
450grMelkchocolade callets

50grChampagne
160grKristalsuiker
8grAgar
8grGellan
300grCitroensap
160grWater

200grKristalsuiker
200grWater
3stcitroen

500grKristalsuiker
500grWater
3stCeylon pijpkaneelstokken

300grPure chocolade Callebaut 811
250grCacaoboter
50grArachideolie

50grArachideolie
700grPure chocolade Callebaut 811
250grCacaoboter

Bladgoud
Prestige Frambozen
Amandelschaafsel
grof zout
Limon cress

Bereiding

  1. Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160 graden in circa 20 minuten.
  2. Smelt de pure chocolade au bain-marie.
  3. Draai de cacaonibs iets fijner en de amandelen tot eenzelfde grootte.
  4. Voeg de feuilletine in zijn geheel, samen met de amandelen en de nibs, toe aan de gesmolten chocolade. Meng rustig met een flexibele spatel om het gelijkmatig te verdelen.
  5. Strijk het mengsel uit tot een 3 mm dikte op een acetaatfolievel in een rechthoekige vorm. Bedek het met nog een vel en rol het uit met een rolstok.
  6. Laat de krokant iets kristalliseren en afkoelen en steek dan uit.

  1. Draai het amandelschaafsel met de poedersuiker en fijn zout tot een poeder.
  2. Meng het poeder met de zachte boter, maar klop niet luchtig, en voeg het ei toe.
  3. Zeef ondertussen de tarwebloem met de cacaopoeder tweemaal.
  4. Voeg nu het bloemmengsel aan het botermengsel toe tot een homogeen deeg.
  5. Koel het deeg terug en laat het ongeveer 8 uur rijpen in de koelkast.
  6. Rol het deeg na het rijpen vervolgens uit op bloem tot een 2 mm dikte.
  7. Voor het fonceren, vet de bakringen in met geclarifieerde boter.
  8. Plaats de grote bakring op het deeg en snijd de kanten weg.
  9. Plaats de kleine bakring in het midden en verwijder het deeg in het midden van de ring.
  10. Snijd nu stroken deeg voor de binnenkant van de grote ring en de buitenkant van de kleine ring.
  11. Vries de gefonceerde bakvorm in.
  12. Bak af op 170°C in circa 10 minuten.
  13. Los de ringen en strijk met eigeel en bak kort af.

  1. Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160°C in circa 20 minuten.
  2. Meng de kristalsuiker met het zout en het ei, maar klop niet luchtig.
  3. Smelt de glucosestroop en voeg deze hieraan toe.
  4. Bruineer de boter in een pan tot een gemiddelde beurre noisette.
  5. Koel terug en voeg de beurre noisette toe aan het eimengsel.
  6. Hak 200 gram van de amandelen grof en voeg deze toe aan het mengsel.
  7. Halveer de overige amandelen en plaats deze in de tartelettevorm en giet hier het mengsel overheen.
  8. Bak het geheel af op 155°C in circa 25 minuten.

  1. Meng de vier suikers met het bindmiddel.
  2. Verwarm het water tot 40°C en voeg het suikermengsel toe om op te lossen.
  3. Koel snel terug naar 4°C en laat tenminste 5 uur rijpen.
  4. Voeg na het rijpen de frambozen en de pasta toe en draai tot ijs, bijvoorbeeld met behulp van een Ninja.
  5. Spuit de sorbet in een ronde bolletjesmal en vries in.

  1. Voorzie de mix van kaneelstokken van een verbrande laag met behulp van een gasbrander.
  2. Spuit of infuseer er een beetje bruine rum overheen en steek deze in brand. Dit zorgt voor veel smaak aan de kaneelstokken. Doe dit het liefst een dag van tevoren, zodat alle smaken goed kunnen intrekken.
  3. Breng de slagroom naar 50°C en infuseer hierin de gebrande en geïnfuseerde kaneelstokken.
  4. Zeef de kaneel eruit en breng opnieuw op gewicht.
  5. Meng de slagroom met de glucosestroop en breng aan de kook.
  6. Voeg de voorbereidde gelatine toe en smelt hierin de chocolade.
  7. Giet de massa uit en laat geleteren en rijpen voor ten minste 3, maar bij voorkeur 6 uur in de koeling.
  8. Klop de ganache na het afkoelen weer op.

  1. Klop het eiwit luchtig en voeg de suiker al kloppend toe.
  2. Zeef de bloem met het cacaopoeder en aardappelzetmeel tweemaal.
  3. Spatel het ongeslagen eigeel door het eiwit-suikermengsel.
  4. Spatel vervolgens het bloemmengsel er stapsgewijs door.
  5. Bak af op 190°C in circa 8 minuten.

  1. Rook de chocolade in een mok met behulp van een rookpistool met (kersen)mot en een stolp.
  2. Smelt de gerookte chocolade vervolgens voor gebruik.
  3. Maak de pâte à bombe, een kookschuim op basis van eigeel, van het water, de suiker en de eidooier.
  4. Kook hier voor het water en suiker tot 115°C.
  5. Klop de eidooiers op hoogste snelheid in de KitchendAid met garde op en zet deze op halve snelheid zodra de 115°C is bereikt bij het suikerwater.
  6. Voeg vervolgens het warme suikerwater langzaam toe en blijf op halve snelheid draaien.
  7. Klop koud en weeg er daarna 300 gram van de pâte à bombe af voor gebruik.
  8. Klop vervolgens de slagroom half op, niet té stijf en niet té slap dus.
  9. Voeg nu eerst een tiende deel van de slagroom aan gesmolten chocolade toe, dit voorkomt klontjes in de mousse.
  10. Vervolg nu met de pâte à bombe in twee stappen.
  11. Meng daarna de slagroom in twee stappen erbij.

  1. Breng frambozen in zijn geheel met 500 gram kristalsuiker en glucosestroop aan de kook .
  2. Meng de overige 50 gram kristalsuiker met de pectine. 
  3. Voeg het pectinemengsel toe aan het kokende fruit en kook door naar 107°C.
  4. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend het citroenzuur toe 
  5. Giet het mengsel uit en laat geleren.

  1. Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160 graden in circa 20 minuten.
  2. Draai ze volledig tot een tussen een gladde tot ietwat grove pasta in de thermoblender.
  3. Voeg de boter toe en smelt deze erin weg.
  4. Voeg de chocolade geleidelijk toe en smelt deze erin weg.
  5. Maak op smaak met het zout

  1. Meng eerst de citroensap met het water en de Champagne.
  2. Meng vervolgens de twee geleermiddelen met de suiker.
  3. Meng alle ingrediënten samen en laat voor ten minste een minuut doorkoken.
  4. Giet uit en laat geleren.
  5. Draai vervolgens tot gel in de thermoblender.

  1. Haal met een dunschiller de schil van de citroenen.
  2. Verwijder eventueel het wit en snij ze nu in een fijne julienne.
  3. Breng het water met de suiker aan de kook.
  4. Voeg de schilletjes hierin toe en zet weg.

  1. Verwarm het water naar 50°C.
  2. Voeg de suiker toe en los deze hierin op.
  3. Breek de pijpkaneelstokken en infuseer deze in het suikerwater.

  1. Smelt de chocolade en de cacaoboter.
  2. Voeg de chocolade samen met de cacaoboter en olie.
  3. Zeef door een fijne puntzeef en verwerk verder.

  1. Smelt alle ingrediënten met elkaar tot een glad mengsel.
  2. Koel de chocolade terug naar 35°C.

  1. Maak een stip van mousse op een bord en plaats hier het krokant van chocolade op.
  2. Spuit een cirkel van mousse op het krokant.
  3. Plaats de met amandelpie gevulde tartelette op de moussecirkel.
  4. Lepel in de lege middelruimte van de tartelette wat frambozenconfituur.
  5. Druk een semelcuit op de frambozenconfituur en trempeer de biscuit met de kaneelsiroop. Spuit hier weer een stip mousse op en plaats daar weer een biscuit op. Trempeer ook deze biscuit met de kaneelsiroop.
  6. Haal de ganache montée uit de mal en plaats deze in het midden.
  7. Plaats een ongelijk aantal gianduja balletjes op de tartelette.
  8. Dip een van de sorbetballetjes in de dipchocolade en rol deze in een beetje bladgoud.
  9. Plaats het gouden balletje op de ganache montée.
  10. Plaats nog twee sorbetballetjes, zonder chocolade en bladgoud, op de tartelette.
  11. Plaats een aantal frambozen.
  12. Spuit de citroengel vanuit een spuitflesje op een aantal plekken.
  13. Garneer met de gekonfijte citroenschil, amandelschaafsel, grof zout en limon cress.