HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Structuren van karamel

Verschillende stucturen gemaakt van karamel. Perfect als decoratie of uitbreiding van gerechten.

Dit gerecht is opgebouwd uit de volgende onderdelen:

  • Karamel-amarettogelei
  • Bladerdeeg-karamelkoekjes
  • Golden crisps
  • Zoute notenkaramel
  • Karamelmousse
  • Dunne karamelkrokant
  • Crème dulce de leche
  • Butterscotchcake

Benodigdheden

10grBladgelatine
3.2units.deciliterAmaretto
45grFijne suiker

Bladerdeeg
fijne automatensuiker

120grEiwit
460grFijne suiker
100grBloem
200grgehakte pistachenoten en pijnboompitten
poederkleurstof goud
8grBakpoeder

200grfijne automatensuiker
100grGlucosestroop
275mlRoom
300grgehakte, zoute macadamianoten
45grBoter ongezouten

Sandwich delight
dulche de leche

250grFondant
25grZoute boter

120grEidooier
50grHeel ei
90grfijne automatensuiker
60grWater

110grMelk
400grLobbig geslagen room
5grGelatine
500grkaramel-chocolade

132grEiwit
132grAmandelpoeder
40grvloeibare butterscotch
17grBloem

Bereiding

  1. Bak de suiker droog tot lichte karamel.
  2. Blus af met verwarmde amaretto.
  3. Laat de karamel oplossen.
  4. Voeg gelatine toe en meng goed.
  5. Giet dun uit en laat opstijven in de koeling.

  1. Snijd het (bevroren) deeg in de gewenste maat.
  2. Dep aan beide kanten in de suiker.
  3. Leg tussen 2 bakmatten en bak op 180°C gedurende 20 minuten.
  4. Haal de bovenste mat eraf en bak nog 3 minuten verder.

  1. Meng alles, behalve eiwit en kleurstof, in de keukenmachine.
  2. Voeg al draaiend het eiwit toe. Laat even rusten en bak af op 190°C.
  3. Laat afkoelen en breek in stukjes. ,
  4. Doe in een bak met deksel, voeg een klein beetje gouden kleurstof toe, doe het deksel erop en hussel tot golden crisps.

  1. Breng de room met de suiker aan de kook.
  2. Voeg de glucose en de boter toe. Verwarm tot 114°C.
  3. Meng de gehakte noten erdoorheen.
  4. Giet uit op bakpapier, leg een tweede vel bakpapier erop en rol uit.
  5. Laat uitharden.

  1. Meng naar eigen smaak wat van de dulche de leche door de roomkaas en bewaar tot gebruik in de koeling.

  1. Laat de fondant op een zacht vuurtje smelten tot blonde karamel.
  2. Haal van het vuur en meng de boter erdoorheen.
  3. Giet uit en laat uitharden op bakpapier.
  4. Als het hard is geworden: in de keukenmachine tot poeder draaien.
  5. Verdeel met een zeef op een bakmat en laat op 170°C smelten tot dun krokant (paar minuten).

  1. Verwarm alles au bain-marie tot 82°C, daarna compleet koud kloppen in de keukenmachine met draadgarde.

  1. Verwarm de melk en los hierin de gelatine op.
  2. Giet dit op de gesmolten chocolade.
  3. Maak een emulsie.
  4. Als de massa circa 45°C is, beetje van de room erbij doen (familie maken).
  5. Meng er daarna de paté à bombe doorheen.
  6. Meng er ten slotte de rest van de lobbige room doorheen.
  7. Doe in mallen en vries in.
  8. Ontpop en laat ontdooien om te serveren.

  1. Klop het eiwit met de butterscotch op tot meringue.
  2. Zeef het amandelpoeder met de bloem en spatel door meringue.
  3. Bak af in een vorm op 130°C gedurende circa 40 minuten.
  4. Stort en temper daarna (warm) met een beetje amaretto.