HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Tartaar van Nieuw-Zeelands hert

Tartaar van Nieuw-Zeelands hert met prei, Amsterdamse uien en brioche brood.

Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

Hertentenderloin
Mayonaise
Dijon mosterd
Tabasco red pepper
Worcestershiresaus
Banaansjalot
Bieslook
Zeezout

200grVolle yoghurt
200grVloeibaar eiwit
30grSushi Su rijstazijn
800grPrei-olie
10grZeezout fijn

1.8kgAmsterdamse uien
25grAgar gelificacion

Amsterdamse uien

6grZeezout
8grPoedersuiker
66grVloeibaar eiwit
50grPatisseriebloem
40grPrei-olie

400grStoere jongen pan brioche
2lVolle melk
2lSlagroom ongezoet
Pro espuma fred (6 GR per liter)
20grZeezout
160grSushi Su rijstazijn

1stStoere jongen pan brioche

Bereiding

  1. Snijd de filet in fijne blokjes.
  2. Snipper de sjalot.
  3. Snijd de bieslook in ragfijn.
  4. Maak de tartaar aan met alle overige ingrediënten en breng op smaak.
  5. Bereidingsstap 2: Prei emulsie.

  1. Doe het eiwit, yoghurt, sushiazijn en zout in de blender.
  2. Monteer op met de olie.

  1. Doe 1200 GR Amsterdamse uien en 600 GR Amsterdamse uienvocht in de thermoblender.
  2. Voeg de agar toe en verwarm tot 100˚C.
  3. Draai glad en laat 3 minuten draaien als de 100˚C is bereikt.
  4. Koel terug in een bak en draai weer glad als de massa volledig is afgekoeld.

  1. Snijd het uitje door de helft en trek de schelpjes los.

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar.
  2. Smeer in de gewenste vorm en bak af op 150˚C voor circa 12 minuten.

  1. Snijd het brood in grove stukken.
  2. Toast het brood in de oven, dit mag goed donker zijn.
  3. Kook de room, melk, zout en sushiazijn op.
  4. Voeg het brood toe en dek af, laat een paar uur infuseren.
  5. Zeef de massa en druk het brood goed uit.
  6. Bind de massa af met pro espuma, 6 GR per liter.

  1. Snijd de brioche in plakken van 1 cm, steek uit in de gewenste maat.
  2. Bak de brioche goudbruin in de pan.