HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Pommes dauphine met stoofvlees, crème girolles en tuille

Pommes dauphine met stoofvlees, crème van girolles en tuille van cèpes.Dit gerecht is gepresenteerd tijdens de ‘Chef’s Table Wild’ waarbij échte najaarsgerechten zijn geserveerd met uiteraard wild & gevogelte in de hoofdrol.

Benodigdheden

450grPatisseriebloem
40grZeezout
750grVolle melk
12stScharreleieren (m)
375grRoomboter ongezouten
2000grDroge aardappelpuree

1000grHertenpoulet (gegaard)
40grXO mushroom sauce
250grFond de veau

1500grFond de veau
0.5stBosje rozemarijn
5stBanaansjalot
0.5stKnoflookbol

1000grCantharellen / girolles
200grSlagroom ongezoet
5stRozemarijntakjes
3stKnoflooktenen
5stBanaansjalot

120grJus de cèpes
5grChampignonpoeder
30grZonnebloemolie
100grKrokante tuille mix zuurdesem

Bereiding

  1. Kook de melk, boter en zout op.
  2. Voeg de bloem toe en meng goed, gaar op laag vuur.
  3. Doe het vervolgens in de KitchenAid en meng met de vlinder, voeg 1 voor 1 de eieren toe.
  4. Voeg de warme droge aardappelpuree toe.
  5. Vul af in de gewenste mal en doe in het midden een bevroren blokje van het stoofvlees.
  6. Dek af met slagersfolie en stoom op 90˚C voor 25 minuten.
  7. Haal de folie eraf en zet in de shockvriezer.

  1. Laat de poulet uitlekken en hak grof.
  2. Meng met de XO en fond de veau.
  3. Vul af in een kleinere mal dan de pommes dauphine en vries aan.

  1. Snijd de sjalot en knoflook door de helft.
  2. Doe alles in een pan en laat reduceren tot de gewenste smaak en dikte.

  1. Was de girolles kort en laat uitlekken op een droge doek.
  2. Bak de girolles hard aan.
  3. Snipper de sjalot en knoflook, pluk de rozemarijn.
  4. Zet dit ook aan in dezelfde pan.
  5. Voeg de room toe aan het geheel en laat inkoken.
  6. Draai de massa glad in de blender en breng op smaak.

  1. Meng alle ingrediënten met elkaar.
  2. Bak af op 160˚C voor 8 minuten.