Warme Tiramisu

Luchtige warme tiramisu uit de siphon, friszoete mandarijnengel, lange vingers met espresso en amaretto, krokante accenten en romig amandelijs.

Recept voor 10 personen.

Met de naderende kou focussen we ons dit najaarsseizoen op warme desserts. Het zijn juist de contrasten in desserts die de afsluiter van het diner spannend maken. Contrast in structuren en texturen, maar ook juist in temperaturen. De producten van Debic zijn bij uitstek geschikt om warm te serveren. Bijvoorbeeld de tiramisu, cheesecake en crème brûlée. Dit seizoen is het tijd voor warme tiramisu, broodpudding crème brûlée, crème brûlée sabayon, speculaas cheesecake en amarena arancini.

Benodigdheden

100grEidooier, gepasteuriseerd

10units.centiliterAmaretto

1lDebic Tiramisu

400grAmaretto

400grMandarijnensap

4.5grAgar Agar

50Lange vingers (mini)

Amandelijs (quenelles)

5grCacaopoeder

1units.deciliterEspresso met amaretto

30grCrispy pearls

50grAmandelschaafsel (gebruneerd)

Bereiding

Meng de tiramisu samen met de eidooier en vacumeer.
Gaar sous-vide 1 uur op 75°C.
Passeer de massa door een fijne zeef en giet samen met de amaretto in een siphon van een liter. Belucht met twee gaspatronen.
Koel terug en warm op voor gebruik of houd warm in een warmwaterbad of bain marie op 75°C.

Doe het mandarijnensap en de amaretto samen in een pan en roer goed door.
Voeg de agar agar toe en klop met een garde totdat deze volledig is opgenomen.
Breng het mengsel aan de kook en laat het vervolgens 1 à 2 minuten zachtjes doorkoken.
Giet het warme mengsel in een bak.
Zet in de koeling totdat de massa stevig is.
Wanneer het geheel volledig is opgesteven, pureer het met een staafmixer of blender tot een luchtige, gladde gelmassa.

Plaats de lange vingers in het bord en besprenkel met de espresso met amaretto.
Plaats er de crispy pearls, amandelschaafsel en de mandarijnengel op.
Leg daar een quenelle amandelijs op en werk het gerecht a la minute af met het warme schuim en cacaopoeder.