HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Wilde eend met crème van champignons

Gemaakt door chef Niels Brants van restaurant EssenCiel in Leuven, België.

Benodigdheden

Boter
wilde eend
geroosterd hooi
Peper
Zout

Olie
4stteentjes knoflook (gesneden)
3stdikke sjalotten (fijngesnipperd)
1stBakje Parijse champignons (in stukken)
200grbundelzwammen (in stukken)
Cognac
1.2lKippenbouillon
12grkappa (Texturas)
25units.deciliterRoom
hazelnootolie

280grBloem
4grBakpoeder
250grpalatinose
120grOlijfolie
100grhazelnootolie
4.5grZout
220grchampignoncrème
140grgemalen Parmezaanse kaas
70grPijnboompitten
geraspte zwarte truffel
2stEieren

8stdikke rode bieten
grof zout
Olijfolie
Cabernet sauvignon-azijn
parures van de in zout gegaarde rode biet
merlotazijn
Xantana
peper & zout

enkele sneetjes
200grHazelnoten
1stkoffielepel za'atar
grof zout
1units.eetlepelhazelnootolie

1strode ui (gesneden)
1stzoete ui (gesneden)
1stdikke wortel (gesneden)
0.5stbol knoflook (fijngehakt)
Tijm
Rozemarijn
Olie
1units.eetlepelbruine suiker
Cabernet sauvignon-azijn
100grrode bietensap
1lWildfond
5units.deciliterKippenbouillon
1lkalfsfond
de eendenkarkassen

bundelzwammen
Boter
truffelrasp
bloedzuring
Oost-Indische kers

Bereiding

  1. Vul de eend (schoongemaakt, kop en boutjes eraf gehaald) met geroosterd hooi.
  2. Trek vacuüm en laat 40 minuten garen op 62°C.
  3. Laat het karkas in de oven op 220°C mooi bruin kleuren om straks de saus mee te maken.

  1. Stoof de sjalotten en knoflook aan in wat olie.
  2. Voeg na enkele minuten alle paddenstoelen tot en laat 15 minuten zachtjes stoven.
  3. Blus met een klein beetje cognac en laat verdampen.
  4. Bevochtig met de kippenbouillon en laat nog eens 20 minuten zachtjes koken. Voeg tot slot de room toe, laat nog 5 minuutjes sudderen en giet dan over in de thermomix.
  5. Weeg 1 kilo van de paddenstoelenmassa af en voeg de kappa toe. Breng met de thermomix aan de kook en stort uit.
  6. Laat opstijven in de koeling.
  7. Mix de harde gel glad in de thermomix.
  8. Kruid met peper en zout en monteer met de hazelnootolie.
  9. Doe de crème in een spuitzak.

  1. Meng alle ingrediënten, behalve de eieren, tot een smeuïg deeg.
  2. Voeg vervolgens de eieren toe en meng nog een minuut.
  3. Vul cakevormpjes naar keuze en bak de cakes 5 minuten op 190°C.

  1. Bedek een diepe plaat met grof zout en plaats daar de rode bieten in.
  2. Gaar de bieten in de oven op 180°C.
  3. Snijd de gare bieten in mooie plakken en steek ze uit met twee verschillende vormen. Bewaar de parures voor de crème.
  4. Mix de parures met een scheutje merlotazijn, de xantana, peper en zout fijn in de thermomix.
  5. Monteer met een klein scheutje olijfolie en doe de crème in een spuitzak.

  1. Bak het brood in de oven op 160°c mooi krokant.
  2. Mix vervolgens kort samen met de hazelnoten en za'atar tot een crumble.
  3. Bak de crumble nog even op in wat hazelnootolie en kruid met grof zout.

  1. Bak de uien, wortel, knoflook en kruiden aan in olie.
  2. Laat in enkele minuten mooi bruin bakken en voeg dan de bruine suiker toe.
  3. Blus af met een goeie scheut cabernet sauvignon-azijn en het rode bietensap.
  4. Laat eventjes inkoken en voeg de karkassen toe, overgiet met de wildfond, kalfsfond en kippenbouillon en laat 2 uurtjes zachtjes koken.
  5. Passeer de saus, ontvet en breng op smaak met peper en zout.

  1. Marineer, vlak voor serveren, de in zout gegaarde bieten even in een druppel olijfolie en een druppel sauvignon cabernet-azijn.
  2. Bak de eendenfilet mooi rosé in hete olie of op de Big Green Egg en snijd er een portie van. Bak wat bundelzwammen in boter.
  3. Zet een cakeje op het bord, leg hierop enkele gebakken bundelzwammen en wat truffelrasp.
  4. Spuit rondom wat dotjes champignoncrème en bietencrème.
  5. Leg een lepeltje hazelnootcrunch op het bord, schik hierlangs de in zout gegaarde bieten
  6. Leg de eendenfilet erbij.
  7. Maak het gerecht af met de saus, blaadjes bloedzuring en Oost-Indische kers.