HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Cheesecake met lemoncurd door Zarzo

Cheesecake met lemon curd, bloempoeder, macarons, eidooier, roomkaascrème, vanille-ijs, bosbessenjam en vanillezout door Adrian Zarzo.

Benodigdheden

2stBlaadje gelatine
125grWitte basterdsuiker
150grBoter
120grCitroensap
2stEieren

5grGist
200grMalto
100grmacaronpoeder
50grGeklaarde boter

300grPoedersuiker
300grAmandelpoeder
110grverse eiwitten
75grWater
110grGepasteuriseerd eiwit
200grSuiker

4stVanillestokjes
4units.deciliterMelk
200grGlucose
160grSuiker
280grEigeel
6units.deciliterRoom
2stBlaadje gelatine

8stBlaadje gelatine
500grEigeel
350grsuikerwater (1:1)
500grWater
35grvegetal

330grlosgeklopte roomkaas
100grBoiron blauwbessencoulis

150grGeleisuiker
500grdiepvriesbosvruchten

2stEieren
75grSuiker
250grCrème fraîche
1stVanillestokje
250grRoomkaas
100grBloem

4stVanillestokjes
200grMaldon zout

blauwe bosbessen
blauwebessencoulis

Citroenrasp

Bereiding

  1. Week de gelatine en snijd de boter in blokjes.
  2. Gaar in een pan het citroensap, de suiker en de eieren tot 82°C.
  3. Voeg de gelatine en boter toe en vermeng deze met een garde.
  4. Stort het mengsel in een met bakpapier beklede bak. Snijd in blokjes van 2 x 2 cm.

  1. Kook de boter met de gist goed door, zodat de gistcellen dood zijn.
  2. Meng de maltodextrine en het macaronpoeder erdoor.

  1. Vermeng het amandelpoeder, de poedersuiker en de verse eiwitten tot een homogeen beslag.
  2. Kook de suiker en het water op tot 118 °C.
  3. Sla het gepasteuriseerd eiwit op. Voeg druppelsgewijs het suikerwater toe.
  4. Klop het mengsel koud en vermeng het met het beslag.
  5. Droog 12 uur in de oven op 75°C.

  1. Kook de melk, glucose, suiker en vanille op en laat trekken.
  2. Week de gelatine.
  3. Vermeng het eigeel met een klein deel van de room.
  4. Giet een deel van de gekookte melkmassa erop, (familie maken), en giet het eimengsel terug in de pan bij de melkmassa.
  5. Gaar al roerend met een pannenlikker tot 82°C.

  1. Meng alle ingrediënt.

  1. Vermeng de ingrediënten in de keukenmachine.

  1. Kook de bosvruchten op.
  2. Voeg de geleisuiker toe en kook kort door.

  1. Vermeng de ingrediënten in de keukenmachine.
  2. Bak het deeg in circa 30 minuten gaar in de oven op 180°C.
  3. Laat afkoelen en snijd in blokjes van 1 x 1 cm.

  1. Droog de vanillestokjes.
  2. Draai ze fijn in de keukenmachine en vermeng met het zout.

  1. Meng de blauwe bessen vlak voor doorgifte met een klein beetje (aanhangend) coulis.

  1. Volgorde van afmaken:, 3 doppen crème van roomkaas en 1 blokjes cheesecake.
  2. 1 eetlepel jam in het midden van het bord en 2 eetlepels vanille-ijs in het midden op de jam.
  3. 3 eetlepels bloempoeder, om alles iets te bedenkken. 2 blokjes lemon curd, 1 aan beide zijkanten.
  4. 2 eidooiers, 1 aan beide zijkanten.
  5. 7 aangemaakte bosbessen, verdeeld over het bord.
  6. Garneer met wat citroenrasp en een snufje vanillezout.