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Cheesecake mit Lemoncurd von Zarzo

Käsekuchen mit Lemon Curd, Blütenpulver, Macarons, Eigelb, Frischkäsecreme, Vanilleeis, Blaubeermarmelade und Vanillesalz von Adrian Zarzo.

Zutaten

2units.stückGelatineblatt
125units.grammWeißer Rohrzucker
150units.grammButter
120units.grammZitronensaft
2units.stückEier

5units.grammHefe
200units.grammMalto
100units.grammMacaronpulver
50units.grammGeklärte Butter

300units.grammPuderzucker
300units.grammMandelpulver
110units.grammfrische Eiweiße
75units.grammWasser
110units.grammPasteurisiertes Eiweiß
200units.grammZucker

4units.stückVanilleschoten
4Milch
200units.grammGlukose
160units.grammZucker
280units.grammEigelb
6Sahne
2units.stückGelatineblatt

8units.stückGelatineblatt
500units.grammEigelb
350units.grammZuckerwasser (1:1)
500units.grammWasser
35units.grammVegetal

330units.grammaufgeschlagener Frischkäse
100units.grammBoiron Blaubeer-Coulis

150units.grammGelierzucker
500units.grammTiefkühl-Waldbeeren

2units.stückEier
75units.grammZucker
250units.grammCrème fraîche
1units.stückVanilleschote
250units.grammFrischkäse
100units.grammMehl

4units.stückVanilleschoten
200units.grammMaldon-Salz

Blaubeeren
Blaubeer-Coulis

Zitronenschale

Zubereitung

  1. Weichen Sie die Gelatine ein und schneiden Sie die Butter in Würfel.
  2. Garen Sie in einem Topf den Zitronensaft, den Zucker und die Eier bis 82°C.
  3. Fügen Sie die Gelatine und Butter hinzu und vermengen Sie alles mit einem Schneebesen.
  4. Gießen Sie die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form. In Würfel von 2 x 2 cm schneiden.

  1. Kochen Sie die Butter mit der Hefe gut auf, sodass die Hefezellen abgetötet werden.
  2. Mischen Sie die Maltodextrin und das Macaronpulver unter.

  1. Vermengen Sie das Mandelpulver, den Puderzucker und das frische Eiweiß zu einem homogenen Teig.
  2. Kochen Sie Zucker und Wasser auf 118°C.
  3. Schlagen Sie das pasteurisierte Eiweiß auf. Geben Sie das Zuckerwasser tropfenweise hinzu.
  4. Schlagen Sie die Masse kalt und vermengen Sie sie mit dem Teig.
  5. Trocknen Sie 12 Stunden im Ofen bei 75°C.

  1. Kochen Sie Milch, Glukose, Zucker und Vanille auf und lassen Sie sie ziehen.
  2. Weichen Sie die Gelatine ein.
  3. Vermengen Sie das Eigelb mit einem kleinen Teil der Sahne.
  4. Gießen Sie einen Teil der gekochten Milchmasse darauf (angleichen) und geben Sie die Eimischung zurück in den Topf zur Milchmasse.
  5. Garen Sie unter Rühren mit einem Gummischaber bis 82°C.

  1. Mischen Sie alle Zutaten.

  1. Vermengen Sie die Zutaten in der Küchenmaschine.

  1. Kochen Sie die Waldfrüchte auf.
  2. Fügen Sie den Gelierzucker hinzu und kochen Sie kurz weiter.

  1. Vermengen Sie die Zutaten in der Küchenmaschine.
  2. Backen Sie den Teig ca. 30 Minuten im Ofen bei 180°C gar.
  3. Abkühlen lassen und in Würfel von 1 x 1 cm schneiden.

  1. Trocknen Sie die Vanilleschoten.
  2. Mahlen Sie sie fein in der Küchenmaschine und vermengen Sie sie mit dem Salz.

  1. Mischen Sie die Blaubeeren kurz vor dem Servieren mit etwas (anhaftendem) Coulis.

  1. Reihenfolge zum Anrichten: 3 Tupfer Frischkäsecreme und 1 Stückchen Cheesecake.
  2. 1 Esslöffel Marmelade in die Mitte des Tellers und 2 Esslöffel Vanilleeis in die Mitte auf die Marmelade.
  3. 3 Esslöffel Blütenpuder, um alles etwas zu bedecken. 2 Stückchen Lemon Curd, je eines an beiden Seiten.
  4. 2 Eigelbe, je eines an beiden Seiten.
  5. 7 marinierte Heidelbeeren, auf dem Teller verteilt.
  6. Mit etwas Zitronenabrieb und einer Prise Vanillesalz garnieren.