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Spargel, Rinderunterschale, Karottencreme und Curry-Eis

Spargel mit Rinderlende, Karottencreme, Curry-Eis und Garnitur nach Wahl.

Zutaten

Pfeffer und Salz
Stück Butter
Spargel
Olivenöl

Pfeffer und Salz
Knoblauch
Rosmarin
Thymian
Rinderlendenstück

8Eigelbe
18units.grammAgar +
10units.grammSalz
200units.grammPalatinose
250units.grammArbequina-Olivenöl
6Möhrensaft

250units.grammMilch
250units.grammSahne
Madras-Curry und Zitronensaft nach Geschmack
25units.grammCortina
140units.grammEigelb

Diverse Sorten Kresse, Blüten, Olivenpulver (Sosa), ausgestochene Maistortilla

Zubereitung

  1. Spargel schälen.
  2. Spargel mit Salz, einem Stück Butter und Olivenöl würzen.
  3. Vakuumieren und 15 Minuten sous vide bei 85°C garen.

  1. Das Fleisch mit Pfeffer, Salz, Knoblauch, Thymian und Rosmarin würzen.
  2. Vakuumieren und 4 Stunden bei 50°C garen.
  3. Im Holzkohleofen oder auf dem Grill grillen.

  1. Alle Produkte zusammen, außer dem Olivenöl, auf 85°C erwärmen.
  2. Abkühlen lassen und mit dem Olivenöl montieren.

  1. Eigelb und Zucker vermengen.
  2. Mit kochender Milch eine Ruban herstellen und Cortina hinzufügen.
  3. Die Mischung unter Rühren auf 85°C erhitzen.
  4. Schnell abkühlen und zu Eis verarbeiten.