HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Asperges, runderliesstuk, wortelcrème en kerrie-ijs

Asperges met runderliesstuk, crème van wortels, kerrie-ijs en garnering naar keuze.

Benodigdheden

peper en zout
klontje boter
Asperges
Olijfolie

peper en zout
knoflook
rozemarijn
thijm
runderliesstuk

8Eierdooiers
18gragar +
10grZout
200grpalitinose
250grArbequina olijfolie
6units.deciliterWortelsap

250grMelk
250grRoom
Madras kerrie en citroensap naar smaak
25grCortina
140greierdooier

Diverse soorten cress, bloemen, olijfpoeder (sosa), uitgestoken maistortilla

Bereiding

  1. Schil de asperges.
  2. Breng de asperges op smaak met zout, een klontje boter en olijfolie.
  3. Vacumeer en sous vide 15 minuten bereiden op 85 °C.

  1. Breng het vlees op smaak met peper, zout, knoflook, thijm en rozemarijn.
  2. Vacumeer en gaar 4 uur op 50 °C.
  3. Grill in een houtskooloven of op een barbecue.

  1. Verwarm alle producten samen behalve de olijfolie naar 85 °C.
  2. Koel terug en monteer met de olijfolie.

  1. Meng de eierdooier en de suiker.
  2. Maak met kokende melk een ruban en voeg cortina toe.
  3. Breng het mengsel al roerend naar 85 °C.
  4. Koel snel terug en draai er ijs van.