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Asperges, pièce de bœuf, crème de carotte et glace au curry

Asperges avec filet de bœuf, crème de carottes, glace au curry et garniture au choix.

Ingrédients

poivre et sel
noisette de beurre
Asperges
Huile d'olive

poivre et sel
ail
romarin
thym
pièce de tende de tranche de bœuf

8Jaunes d’œufs
18units.grammeagar +
10units.grammeSel
200units.grammepalatinose
250units.grammehuile d’olive Arbequina
6Jus de carotte

250units.grammeLait
250units.grammeCrème
curry Madras et jus de citron selon le goût
25units.grammeCortina
140units.grammeJaune d’œuf

Différents types de cress, fleurs, poudre d’olive (sosa), tortilla de maïs découpée

Préparation

  1. Épluchez les asperges.
  2. Assaisonnez les asperges avec du sel, une noix de beurre et de l'huile d'olive.
  3. Mettez sous vide et faites cuire sous vide 15 minutes à 85°C.

  1. Assaisonnez la viande avec du poivre, du sel, de l'ail, du thym et du romarin.
  2. Mettez sous vide et cuisez 4 heures à 50°C.
  3. Grillez dans un four à charbon de bois ou sur un barbecue.

  1. Chauffez tous les produits ensemble sauf l'huile d'olive à 85°C.
  2. Refroidissez et montez avec l'huile d'olive.

  1. Mélangez le jaune d'œuf et le sucre.
  2. Faites un ruban avec le lait bouillant et ajoutez la cortina.
  3. Portez le mélange en remuant à 85°C.
  4. Refroidissez rapidement et turbinez en glace.