Aubergine in einem Mantel aus Tahini und Ziegenjoghurt

Name: Aubergine in einem Mantel aus Tahini und Ziegenjoghurt
Ingredients: 750 ml Ziegenjoghurt; Salz; 150 units.gramm Tahini-Paste; 2 units.stück Auberginen; Salz; 100 ml Sonnenblumenöl; 10 units.gramm Kappa; 3.2 units.gramm Agar Agar; 25 units.gramm Baharat; 220 units.gramm Granatapfel; 1 units.gramm Aleppo-Pfeffer; Rote Zwiebeln; 5 units.gramm Limettenblatt; 4 units.gramm Citras; rote Chili; 100 units.gramm Tomatenessig; 100 units.gramm Sushi-Essig; 100 units.gramm Wasser; 10 units.gramm Joghurtpulver; 3 units.gramm Gelatine; 60 units.gramm Mandelmilch; 25 units.gramm Honig; Granatapfelpulver; Quinoa; Salty Fingers; 250 units.gramm Joghurt; 120 units.gramm Zuckersirup

Getopt mit Kapern, Granatapfel, Salty Fingers und serviert mit einem Espuma aus Joghurt und Mandel.

Dieses Gericht passt gut zu beispielsweise dem Baron Gassier Cuvée Élégance. Der Rosé mit seinem kräftigen Bouquet und den weichen Säuren ist ein guter Begleiter zu diesem Gericht.

Zutaten

750mlZiegenjoghurt

Salz

150units.grammTahini-Paste

10units.grammKappa

2units.stückAuberginen

Salz

100mlSonnenblumenöl

25units.grammBaharat

3.2units.grammAgar Agar

220units.grammGranatapfel

1units.grammAleppo-Pfeffer

5units.grammLimettenblatt

4units.grammCitras

120units.grammZuckersirup

Rote Zwiebeln

rote Chili

100units.grammTomatenessig

100units.grammSushi-Essig

100units.grammWasser

10units.grammJoghurtpulver

3units.grammGelatine

60units.grammMandelmilch

25units.grammHonig

Granatapfelpulver

250units.grammJoghurt

Quinoa

Salty Fingers

Zubereitung

Den Ziegenjoghurt mit der Tahini vermengen und mit einem Schneebesen verrühren.
Das Kappa hinzufügen und unter Rühren zum Kochen bringen (anschließend einmal gut mixen, damit die Masse glatt ist).
Die Aubergine einmal in die warme Gelatine tauchen.

Schäle die Aubergine mit einem Sparschäler.
Myotiere das Baharat.
Mische das Sonnenblumenöl mit dem Baharat.
Gib die Aubergine mit dem Baharat und Salz nach Geschmack in einen Vakuumbeutel. Gare die Aubergine bei 85°C ca. 60 Minuten.
Abkühlen lassen und die Aubergine in vier Teile schneiden, die Kerngehäuse entfernen.
Brate die Aubergine in der Pfanne an und stelle sie kalt (so geliert sie besser).
Erwärme den Joghurt mit Tahini und tauche die Aubergine hinein (den Joghurt mit einem Schneebesen verrühren und nicht mehr mit dem Stabmixer, das verhindert Bläschen).

Tipp: Serviere die Aubergine lauwarm und stelle die Aubergine mit Joghurtgelee unter die Lampe. Das Gelee schmilzt bei ca. 70°C.

Koche Wasser mit Zucker, Limettenblatt und Aleppo-Pfeffer auf und lasse es abkühlen. (240 ml Wasser und 200 g Zucker mit Limette und Aleppo-Pfeffer aufkochen).
Vakuumiere den Zuckersirup mit Gewürzen und Aleppo zweimal.
Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und das Granatapfelpüree schon mal aus dem Gefrierfach nehmen.
Vermische das Granatapfelpüree mit dem Zuckersirup, Citras und Agar.
Koche die Masse auf und mixe sie gut mit dem Stabmixer.
Kalt stellen, bis sie vollständig geliert ist.
Mix die Gelee in einer Magimix zu einem Gel (ggf. etwas Salz und ein wenig Öl hinzufügen).

Die roten Zwiebeln in feine halbe Ringe schneiden.
Die Essige und das Wasser zusammen mit der roten Chili und den Zwiebeln erhitzen.
Abkühlen lassen und zweimal vakuumieren (so saugen sich die Zwiebeln mit Geschmack voll).

Lege die Gelatine in kaltes Wasser, damit sie weich wird.
Vermische Joghurt, Honig, Joghurtpulver und Mandelmilch mit einem Stabmixer.
Erwärme es und füge die Gelatine hinzu.
Passiere es und fülle es in die Kidde.

Lege die Aubergine auf den Teller. Garniere sie mit Kapern, Salty Fingers, Quinoa, roten Zwiebeln und schönen Kressen.
Gib die Espuma auf den Teller und streue etwas Granatapfelpulver darüber.