Arrosticini vom Schaf und Römersalat

Name: Arrosticini vom Schaf und Römersalat
Ingredients: 58 units.gramm Schafsjoghurt; 100 units.gramm Honig; Salz; 200 ml Mirto; 200 ml Lammglace; 190 units.gramm Zitronenthymianöl; 20 units.gramm Sushi-Essig; 200 units.gramm Grob geschnittene Zwiebeln; 15 units.gramm Rosmarin; 0.5 units.stück Zitronenschale; 2 units.stück Zehe geräucherter Knoblauch; 50 units.gramm Butter; 5 units.gramm Thymian; 1 l Traubenkernöl; Abtropföl von den Artischocken; 58 units.gramm Eiweiß; 200 units.gramm Artischocke ganz; 3 ml Apfelessig; 120 units.gramm Zitronenthymian; Salz; 1 units.stück Topf Senf; 100 units.gramm Sushi-Essig; 100 units.gramm Wasser; Rote Zwiebeln; rote Chili; Dukkha; Salz und Pfeffer; Römersalat; Kandierte Zitrone; 1 units.stück Knoblauchzehe

Spieß aus Schaffleisch, umhüllt mit einer Glasur aus Mirto.

Serviert in einem Blatt Römersalat mit einer Artischockencreme, süß-sauer-pikanter Garnitur und Senf mit Dukkah.

Dieses Gericht lässt sich gut kombinieren, zum Beispiel mit dem Aaldering Florence Pinotage Rosé.

Zutaten

100units.grammHonig

200mlMirto

200mlLammglace

200units.grammGrob geschnittene Zwiebeln

15units.grammRosmarin

2units.stückZehe geräucherter Knoblauch

50units.grammButter

5units.grammThymian

3mlApfelessig

Salz und Pfeffer

Salz

20units.grammSushi-Essig

0.5units.stückZitronenschale

Abtropföl von den Artischocken

200units.grammArtischocke ganz

1lTraubenkernöl

120units.grammZitronenthymian

58units.grammSchafsjoghurt

190units.grammZitronenthymianöl

58units.grammEiweiß

Salz

1units.stückKnoblauchzehe

1units.stückTopf Senf

Dukkha

100units.grammSushi-Essig

100units.grammWasser

Rote Zwiebeln

rote Chili

100units.grammTomatenessig

Römersalat

Kandierte Zitrone

Arrosticini

Zubereitung

Die Zwiebeln und den Rosmarin in der Butter anschwitzen.
Rosmarin und Thymian hinzufügen. Mit Apfelessig und Mirto ablöschen.
Auf ein Drittel reduzieren lassen und die Lammglace sowie den Honig hinzufügen.
Bis zur gewünschten Dicke reduzieren.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Artischocken mit Zitronenabrieb, Sushi-Essig glatt mixen und mit dem Öl der Artischocken cremig machen.
Mit Salz abschmecken.

Den Zitronenthymian ca. 30 Sekunden blanchieren und in Eiswasser legen.
Das Basilikum bei ca. 70°C im Thermoblender für 6 Minuten mixen.
Die Masse auf ein Passiertuch oder Kaffeefilter geben und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Reibe den Knoblauch auf einer Microplane.
Vermische das Eiweiß, den Schafsjoghurt, den geriebenen Knoblauch und das Kräuteröl mit dem Stabmixer zu einer schönen Creme.

Röste den Senf in einer Pfanne so trocken wie möglich (die Körner bleiben übrig).
Mische es nach Geschmack mit Dukkha.
Gib die Mischung für ca. 12 Stunden in den Dörrautomaten bei 70°C.

Schneide die roten Zwiebeln in feine halbe Ringe.
Erhitze die Essige und das Wasser zusammen mit der roten Chili und den Zwiebeln.
Abkühlen lassen und zweimal vakuumieren (so saugen sich die Zwiebeln mit Geschmack voll).

Arrosticini di ovino adulto grillen oder in einer Pfanne anbraten.
Die Arrosticini nach Geschmack mit Glaçage vermengen.
Die Schafsjoghurtcreme über den Salat spritzen und mit etwas Zitronenthymianöl beträufeln.
Die Arrosticini in ein Blatt Römersalat legen.
Die Artischockencreme in das Blatt spritzen.
Cornichons fein schneiden und garnieren.
Die süß-sauer-scharfen Zwiebeln hinzufügen.
Etwas konfierte Zitrone darüber reiben. Mit dem Senfsamen garnieren.