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Foodxperience

Blätter von Kirsche und Roter Bete

Sternekoch Mike Cornelissen sorgt zusammen mit seinem Bruder Jim für ein kulinarisches Erlebnis mit besonderen Geschmackssensationen.Mit großer Liebe, Wissen und Können werden internationale Einflüsse und die neuesten Kochtechniken kombiniert. Sie arbeiten gerne mit Blättern und haben daraus sogar ihr Markenzeichen gemacht.

Zutaten

75units.grammfermentiertes Kirschpüree
7units.grammGlukose
30units.grammIsomalt
100units.grammRote Bete in Meersalz gegart
10units.grammMuscovadozucker
4units.grammXanthan
Salz

Zubereitung

  1. Gegarte Rote Bete in Meersalz: Legen Sie die roten Beten in Meersalz und garen Sie sie 2 - 3 Stunden bei 170°C im Ofen.
  2. Fermentiertes Kirschpüree: Fermentieren Sie die Kirschen vakuumiert 6 Wochen lang bei 60°C in einem Räucherschrank.
  3. Die Kirschen abseihen und die Flüssigkeit auffangen.
  4. Die Flüssigkeit zu Sirup einkochen.
  5. Die Kirschen und den Sirup zu Püree verarbeiten.
  6. Alle Zutaten im Thermomixer auf Stufe 6 mixen, bis die Mischung 100°C erreicht hat.
  7. Die Mischung abseihen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
  8. Die Masse auf die Schablone in Blattform streichen und ca. 90 Minuten bei maximal 105°C backen (um die Farbe zu erhalten).
  9. Die Blätter aus dem Ofen nehmen und sofort in eine Silikon-Blattform drücken, um die Blattstruktur zu erhalten.
  10. Die Blätter in einem verschlossenen Behälter mit Silikonkügelchen aufbewahren.