België (nl)
Feuilles de cerise et de betterave rouge
Le chef étoilé Mike Cornelissen offre, avec son frère Jim, une expérience culinaire aux saveurs exceptionnelles.Avec beaucoup d'amour, de connaissances et de compétences, des influences internationales et les techniques culinaires les plus récentes sont combinées. Ils aiment travailler avec des feuilles et en ont même fait leur signature.Ingrédients
75units.grammepurée de cerises fermentées
7units.grammeGlucose
30units.grammeIsomalt
100units.grammebetteraves cuites au sel de mer
10units.grammesucre muscovado
4units.grammeXantana
Sel
Préparation
- Betteraves rouges cuites au sel de mer : Placer les betteraves rouges dans du sel de mer et cuire pendant 2 à 3 heures à 170°C au four.
- Purée de cerises fermentées : Faire fermenter les cerises sous vide pendant 6 semaines à 60°C dans une petite armoire à fumage.
- Filtrer les cerises et récupérer le jus.
- Faire réduire le jus jusqu'à consistance de sirop.
- Mixer les cerises et le sirop pour obtenir une purée.
- Mélanger tous les ingrédients dans le thermoblender sur la position 6 et mixer jusqu'à ce que le mélange atteigne 100°C.
- Filtrer le mélange et laisser refroidir en cellule de refroidissement.
- Étaler la masse sur le pochoir en forme de feuille et cuire environ 90 minutes à maximum 105°C (pour préserver la couleur).
- Sortir les feuilles du four et les presser immédiatement dans un moule en silicone en forme de feuille pour obtenir la structure des nervures.
- Conserver les feuilles dans une boîte hermétique avec des granulés de silicone.
