Karamell aus Gorgonzola und Birne

Name: Karamell aus Gorgonzola und Birne
Ingredients: 25 units.gramm Birnenpüree; 220 units.gramm Beurre noisette; 85 units.gramm Eigelb; 30 units.gramm Rote-Bete-Saft; 110 units.gramm QimiQ; Birnen; Madeira; Sumach; Rotwein; Butter; Parmesan; Ume-Sesamsamen; Zimtpuderzucker; Pasta gefüllt mit Birne und Blauschimmelkäse

Pasta gefüllt mit Birne und Gorgonzola. Serviert in einem Espuma aus Rote Bete, Beurre Noisette und Birne. Serviert mit einer sanft gegarten Birne.

Zutaten

25units.grammBirnenpüree

220units.grammBeurre noisette

85units.grammEigelb

30units.grammRote-Bete-Saft

110units.grammQimiQ

Birnen

Madeira

Rotwein

Butter

Zimtpuderzucker

Sumach

Parmesan

Ume-Sesamsamen

Pasta gefüllt mit Birne und Blauschimmelkäse

Zubereitung

Verrühre Qimiq mit Rote-Bete-Saft, Birne und Eigelb in der Küchenmaschine. Bereite Beurre Noisette zu und lasse sie abkühlen.
Alles zusammengeben und gründlich in der Küchenmaschine vermengen.
Gieße die Mischung in einen Siphon und belüfte mit 2 Patronen.

Tipp: Hänge den Siphon in einen Topf mit warmem Wasser, in dem ein Sous-vide-Stick platziert ist.

Schäle die Birne und lege sie zusammen mit Madeira, Rotwein und Zimtpuderzucker nach Geschmack in einen Vakuumbeutel.
Füge nach Geschmack Butter hinzu.
Vakuumieren und sous-vide bei 85°C etwa 60 Minuten garen.
Portioniere die Birne und bewahre sie gekühlt auf.
Bewahre den Saft auf, um die Birne vor dem Servieren wieder zu erwärmen.

Koche die Pasta al dente. Spritze die Espuma auf den Teller. Lege die Birne in die Espuma.
Lege die Pasta darauf und garniere mit Parmesan, Sumach und Ume-Sesamsamen.