Dessert des Küchenchefs: Pistazie, Kirsche und Schokolade

Name: Dessert des Küchenchefs: Pistazie, Kirsche und Schokolade
Ingredients: 300 units.gramm Zucker; 700 units.gramm Zartbitterschokolade; 80 units.gramm Süßrahmbutter; gehackte Pistazien; 4 units.stück Gelatineblatt; 400 units.gramm Debic Crème Anglaise; 2 units.stück Eigelbe; 300 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 0.5 Backpulver; Silikonformen 'Savarins'; 30 units.gramm Mycryo Kakaobutter; 100 units.gramm Pistaziencompound; 300 units.gramm Weiße Schokoladencallets; 70 units.gramm gesiebtes Mehl; 40 units.gramm Glukosesirup; 115 units.gramm Boiron Kirschpüree; 4 units.stück Eier; 250 units.gramm Wasser; 200 units.gramm Sushireis; Grüne Lebensmittelfarbe; 350 units.gramm Boiron Kirschpüree; 300 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 60 units.gramm Zucker; 10 units.gramm Gelatineblätter; Kugelförmige Silikonformen; Pistaziencompound; 30 units.gramm Sorbitol flüssig; 5 units.gramm Kappa; 8 units.stück Eier; 170 units.gramm Zucker

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus verschiedenen Komponenten, darunter eine Schokoladen-Pistazien-Brownie, Pistazienparfait und Kirschmousse.

Zutaten

300units.grammZucker

700units.grammZartbitterschokolade

80units.grammSüßrahmbutter

gehackte Pistazien

2units.stückEigelbe

0.5Backpulver

Silikonformen 'Savarins'

70units.grammgesiebtes Mehl

4units.stückEier

4units.stückGelatineblatt

400units.grammDebic Crème Anglaise

300units.grammungesüßte Schlagsahne

100units.grammPistaziencompound

30units.grammMycryo Kakaobutter

300units.grammWeiße Schokoladencallets

40units.grammGlukosesirup

115units.grammBoiron Kirschpüree

30units.grammSorbitol flüssig

250units.grammWasser

200units.grammSushireis

Grüne Lebensmittelfarbe

Pistaziencompound

350units.grammBoiron Kirschpüree

300units.grammungesüßte Schlagsahne

60units.grammZucker

10units.grammGelatineblätter

Kugelförmige Silikonformen

5units.grammKappa

500units.grammBoiron Kirschpüree

8units.stückEier

170units.grammZucker

180units.grammMandelpulver

100units.grammPistaziencompound

45units.grammMehl

Siphon und Pappbecher

75units.grammPistaziencompound

1lDebic Parfait

Zubereitung

Schmelze die Schokolade mit der Butter.
Schlage die Eier, Eigelbe und den Zucker auf.
Hebe das Mehl, die Schokolade und die Eimischung untereinander.
Füge das Backpulver und die Pistazien hinzu.
Fülle die Form und backe bei 200°C.

Weiche die Gelatine ein und vermische sie zusammen mit dem Pistaziencompound unter die warme Crème Anglaise.
Hebe bei Zimmertemperatur die halbsteif geschlagene Sahne unter.
Fülle die Form mit der Mousse.

Schmelze die Callets mit dem Mycryo im Wasserbad.
Erwärme das Kirschpüree auf 40°C, füge Glukose und Sorbitol hinzu und lasse sie sich auflösen.
Vermische die Schokoladenmischung mit der Kirschmischung und lasse sie abkühlen, um sie weiterzuverarbeiten.

Tipp: Du kannst die Ganache in Spritzbeutel portionieren und einfrieren!

Koche den Reis gar und schmecke ihn mit Pistaziencompound ab.
Füge eventuell einen Tropfen grüne Lebensmittelfarbe hinzu.
Püriere alles glatt im Mixer, streiche es dünn auf eine Silikonmatte und trockne es bei 80°C.

Stelle die Form in den Gefrierschrank. Weiche die Gelatine ein.
Erhitze (einen Teil der) Kirschpüree und löse die eingeweichte Gelatine darin auf.
Schlage die Sahne luftig und hebe sie unter das Kirschpüree.
Gieße das Kirschmousse in die Form und stelle sie zurück in den Gefrierschrank.

Vermische die Zutaten kalt und bringe sie zum Kochen.
Tauche das gefrorene Kirschmousse in das warme Püree, um eine schöne Geleeschicht um das Mousse zu erhalten.