Dessert des Küchenchefs: Mandarine und weiße Schokolade

Name: Dessert des Küchenchefs: Mandarine und weiße Schokolade
Ingredients: 1 l Debic Parfait; 500 units.gramm Boiron Mandarinenpüree; 150 units.gramm Boiron Mandarinenpüree; 350 units.gramm Boiron Mandarinenpüree; 350 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; 5 units.stück Gelatineblatt; 115 units.gramm Boiron Mandarinenpüree; 30 units.gramm Mycryo Kakaobutter; 5 units.gramm Kappa; 40 units.gramm Glukosesirup; 70 units.gramm Zucker; 30 units.gramm Sorbitol flüssig; 50 units.gramm Boiron Mandarinenpüree; 120 units.gramm Wasser; 300 units.gramm Silvia Eiweißpulver; 5 units.stück Gelatineblatt; 400 units.gramm Weiße Schokolade; 7 ungesüßte Schlagsahne; 300 units.gramm Eigelb; 2 Weißwein; 225 units.gramm Zucker; 290 units.gramm Gehackte Abinao-Schokolade; 50 units.gramm Invertzucker; 50 units.gramm Süßrahmbutter; 300 units.gramm Weiße Schokoladencallets; 250 units.gramm ungesüßte Schlagsahne; Gelcrem Sosa; 180 units.gramm Abinao-Schokolade; Mandarinenpüree; 500 units.gramm Debic Crème Anglaise

Dieses Dessert des Küchenchefs besteht aus verschiedenen Zubereitungen mit Mandarine und Schokolade.

Zutaten

1lDebic Parfait

150units.grammBoiron Mandarinenpüree

500units.grammBoiron Mandarinenpüree

5units.grammKappa

350units.grammBoiron Mandarinenpüree

350units.grammungesüßte Schlagsahne

5units.stückGelatineblatt

70units.grammZucker

115units.grammBoiron Mandarinenpüree

30units.grammMycryo Kakaobutter

40units.grammGlukosesirup

30units.grammSorbitol flüssig

300units.grammWeiße Schokoladencallets

50units.grammBoiron Mandarinenpüree

120units.grammWasser

300units.grammSilvia Eiweißpulver

5units.stückGelatineblatt

400units.grammWeiße Schokolade

7ungesüßte Schlagsahne

300units.grammEigelb

2Weißwein

225units.grammZucker

290units.grammGehackte Abinao-Schokolade

50units.grammInvertzucker

50units.grammSüßrahmbutter

250units.grammungesüßte Schlagsahne

Gelcrem Sosa

Mandarinenpüree

180units.grammAbinao-Schokolade

500units.grammDebic Crème Anglaise

Malto Surprises

Orange Schokolade

Zubereitung

Schlage das Parfait zu einer luftigen Mousse auf.
Hebe das Mandarinenpüree unter und gieße die Masse in eine Mini-Magnum-Form, dann in den Gefrierschrank stellen.
Ziehe das tiefgefrorene Mandarinenparfait durch warmes Mandarinengelee (siehe Rezept unten).

Kalt vermengen und zum Kochen bringen.
Etwas abkühlen lassen, bevor du das Mandarinenparfait durch das Gelee ziehst.

Erhitze (einen Teil) des Mandarinenpürees und rühre die eingeweichten Gelatineblätter unter.
Lass auf Zimmertemperatur abkühlen, hebe die luftig geschlagene Sahne und den Zucker unter und gieße die Masse in eine Form.

Schmelze die Callets mit dem Mycryo über dem Wasserbad.
Erwärme das Mandarinenpüree auf 40°C, füge Glukose und Sorbitol hinzu und lasse sie sich auflösen.
Vermische die Schokoladenmasse mit der Fruchtmasse und lasse sie abkühlen, um sie weiterzuverarbeiten.

Tipp: Du kannst die Ganache in Spritzbeutel portionieren und dann einfrieren.

Vermische alle Zutaten mit einem Schneebesen und schlage sie dann in einer fettfreien Küchenmaschine mit Schneebesen luftig auf.
Spritze kleine Tupfen auf Matten und lasse sie zwei Stunden bei 85°C trocknen.
Spritze die Mandarinen-Ganache dazwischen.

Schlage Zucker, Eigelb und Weißwein über dem Wasserbad schaumig.
Weiche die Gelatine ein und schmelze die weiße Schokolade.
Löse die Gelatine in der warmen Eimasse auf.
Füge bei Zimmertemperatur die halbsteif geschlagene Sahne hinzu.
Hebe die geschmolzene Schokolade vorsichtig unter.
Fülle eine Spiralform und stelle sie in den Gefrierschrank.

Vermische die Sahne mit dem Invertzucker und bringe sie zum Kochen.
Gieße die Mischung nach und nach über die gehackte Schokolade.
Kontrolliere die Temperatur (nicht über 40°C), füge die Butter hinzu und mixe mit dem Stabmixer.
Fülle eine Kugelform und lasse sie aushärten. (Auch gut einfrierbar!)

Bindee das Mandarinenpüree mit dem Gelcrem, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.

Vermische die warme Crème Anglaise mit der gehackten Schokolade, bis eine schöne glänzende Emulsion entsteht.
Püriere zum Schluss mit dem Stabmixer (Auch gut einfrierbar!).