Dessert van de chef: Mandarijn en witte chocolade

Name: Dessert van de chef: Mandarijn en witte chocolade
Ingredients: 1 l Debic parfait; 500 g Boiron mandarijnpuree; 150 g Boiron mandarijnpuree; 350 g Boiron mandarijnpuree; 350 g Ongezoete slagroom; 5 Stk Blaadje gelatine; 115 g Boiron mandarijnpuree; 30 g mycryo cacaoboter; 5 g Kappa; 40 g Glucosestroop; 70 g Suiker; 30 g sorbitol liquid; 50 g Boiron mandarijnpuree; 120 g Water; 300 g Silvia eiwitpoeder; 5 Stk Blaadje gelatine; 400 g Witte chocolade; 7 units.deciliter Ongezoete slagroom; 300 g Eidooier; 2 units.deciliter Witte wijn; 225 g Suiker; 290 g gehakte Abinao-chocolade; 50 g Invertsuiker; 50 g Roomboter; 300 g Witte chocoladecallets; 250 g Ongezoete slagroom; gelcrem Sosa; 180 g Abinao-chocolade; mandarijnpuree; 500 g Debic Crème Anglaise

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende bereidingen met mandarijn en chocolade.

Zutaten

1lDebic parfait

150gBoiron mandarijnpuree

500gBoiron mandarijnpuree

5gKappa

350gBoiron mandarijnpuree

350gOngezoete slagroom

5StkBlaadje gelatine

70gSuiker

115gBoiron mandarijnpuree

30gmycryo cacaoboter

40gGlucosestroop

30gsorbitol liquid

300gWitte chocoladecallets

50gBoiron mandarijnpuree

120gWater

300gSilvia eiwitpoeder

5StkBlaadje gelatine

400gWitte chocolade

7units.deciliterOngezoete slagroom

300gEidooier

2units.deciliterWitte wijn

225gSuiker

290ggehakte Abinao-chocolade

50gInvertsuiker

50gRoomboter

250gOngezoete slagroom

gelcrem Sosa

mandarijnpuree

180gAbinao-chocolade

500gDebic Crème Anglaise

malto surprises

oranje chocolade

Zubereitung

Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
Meng de mandarijnpuree eronder en giet het geheel in een mini-magnummal en plaats in de vriezer.
Haal de diepgevroren mandarijnparfait door warme mandarijngelei (zie recept hieronder).

Meng koud en breng aan de kook.
Laat iets afkoelen, voordat je de mandarijnparfait door de gelei haalt.

Verhit (een gedeelte van) de mandarijnpuree, meng er de geweekte gelatineblaadjes doorheen.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur, spatel er de luchtig geklopte slagroom en suiker doorheen en giet in een mal.

Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
Verwarm de mandarijnpuree tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.

Tip: je kunt de ganache in spuitzakjes portioneren en dan invriezen.

Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
Spuit kleine dopjes op matjes en laat twee uur drogen op 85°C.
Spuit de ganache van mandarijn ertussen.

Sla suiker, eidooiers en witte wijn au bain-marie luchtig.
Week de gelatine en smelt de witte chocolade.
Los de gelatine op in het warme eimengsel.
Voeg bij kamertemperatuur de lobbig geslagen room toe.
Spatel de gesmolten chocolade er voorzichtig doorheen.
Vul een spiraalmal en plaats in de vriezer.

Meng de room met de invertsuiker en breng aan de kook.
Giet het mengsel beetje bij beetje op de gehakte chocolade.
Controleer de temperatuur (niet hoger dan 40°C), voeg de boter toe en meng met de staafmixer.
Vul een kogelmal en laat uitharden. (Ook goed in te vriezen!)

Bind de puree van mandarijn met de gelcrem tot de gewenste dikte is ontstaan.

Meng de warme crème anglaise met de gehakte chocolade tot er een mooie glanzende emulsie ontstaat.
Mix op het laatst met de staafmixer (Ook goed in te vriezen!).