HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Dessert van de chef: Mandarijn en witte chocolade

Dit dessert van de chef bestaat uit verschillende bereidingen met mandarijn en chocolade.

Benodigdheden

1lDebic parfait
150grBoiron mandarijnpuree

500grBoiron mandarijnpuree
5grKappa

350grBoiron mandarijnpuree
350grOngezoete slagroom
5stBlaadje gelatine
70grSuiker

115grBoiron mandarijnpuree
30grmycryo cacaoboter
40grGlucosestroop
30grsorbitol liquid
300grWitte chocoladecallets

50grBoiron mandarijnpuree
120grWater
300grSilvia eiwitpoeder

5stBlaadje gelatine
400grWitte chocolade
7units.deciliterOngezoete slagroom
300grEidooier
2units.deciliterWitte wijn
225grSuiker

290grgehakte Abinao-chocolade
50grInvertsuiker
50grRoomboter
250grOngezoete slagroom

gelcrem Sosa
mandarijnpuree

180grAbinao-chocolade
500grDebic Crème Anglaise

malto surprises
oranje chocolade

Bereiding

  1. Klop de parfait op tot een luchtige mousse.
  2. Meng de mandarijnpuree eronder en giet het geheel in een mini-magnummal en plaats in de vriezer.
  3. Haal de diepgevroren mandarijnparfait door warme mandarijngelei (zie recept hieronder).

  1. Meng koud en breng aan de kook.
  2. Laat iets afkoelen, voordat je de mandarijnparfait door de gelei haalt.

  1. Verhit (een gedeelte van) de mandarijnpuree, meng er de geweekte gelatineblaadjes doorheen.
  2. Laat afkoelen tot kamertemperatuur, spatel er de luchtig geklopte slagroom en suiker doorheen en giet in een mal.

  1. Smelt de callets met de mycryo au bain-marie.
  2. Verwarm de mandarijnpuree tot 40°C en voeg de glucose en sorbitol toe en laat oplossen.
  3. Mix het chocolademengsel met het vruchtenmengsel en laat afkoelen om verder te verwerken.
  • Tip: je kunt de ganache in spuitzakjes portioneren en dan invriezen.

  1. Mix alle ingrediënten met een garde en sla daarna luchtig op in een keukenmachine met garde (vetvrij).
  2. Spuit kleine dopjes op matjes en laat twee uur drogen op 85°C.
  3. Spuit de ganache van mandarijn ertussen.

  1. Sla suiker, eidooiers en witte wijn au bain-marie luchtig.
  2. Week de gelatine en smelt de witte chocolade.
  3. Los de gelatine op in het warme eimengsel.
  4. Voeg bij kamertemperatuur de lobbig geslagen room toe.
  5. Spatel de gesmolten chocolade er voorzichtig doorheen.
  6. Vul een spiraalmal en plaats in de vriezer.

  1. Meng de room met de invertsuiker en breng aan de kook.
  2. Giet het mengsel beetje bij beetje op de gehakte chocolade.
  3. Controleer de temperatuur (niet hoger dan 40°C), voeg de boter toe en meng met de staafmixer.
  4. Vul een kogelmal en laat uitharden. (Ook goed in te vriezen!)

  1. Bind de puree van mandarijn met de gelcrem tot de gewenste dikte is ontstaan.

  1. Meng de warme crème anglaise met de gehakte chocolade tot er een mooie glanzende emulsie ontstaat.
  2. Mix op het laatst met de staafmixer (Ook goed in te vriezen!).

  1. Smelt de oranje chocolade en meng door de malto tot er een mooi poeder ontstaat.