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Drei Zubereitungen vom Joviander-Rinderfilet

Drei Zubereitungen vom Joviander-Rinderfilet serviert mit Sommergemüse, Polenta-Bonbon, Polenta-Krokant, Kürbiscreme und Kalbsjus.

Dieses Rezept wurde von Alfred van Dijk, Küchenchef und Inhaber des Het Oude Dykhuys sowie Mitglied des Culinary Team The Netherlands, erstellt. Dieses Rezept ist für 10 Personen.

 

Das Sehnenende ist ein überraschend schönes technisches Teilstück. Es ist an der Achillessehne befestigt, direkt oberhalb des Hinterfußes. Es ist an der dicken Sehne am Ende erkennbar. Es handelt sich um ein mageres Stück Fleisch mit relativ viel Bindegewebe. Sehr geeignet für Roastbeef oder eine Blanquette de Veau. Oder schneiden Sie das Heringstück heraus und machen Sie daraus einen schönen Rollbraten. Bereiten Sie dieses sous-vide bei 62˚C zu. Wenn das Sehnenende geteilt wird, erhalten wir ein 'Merlot Steak', ein sehr schmackhaftes Steak.

Zutaten

1.7000000000000002units.kilogrammJoviander Kalbspeeseind

550units.grammJoviander Kalbspeeseind pariert
Pfeffer
Salz
Kartoffelcrumble
Pistaziencrumble

550units.grammJoviander Kalbspeeseind Mittelstück
400units.grammWasser
20units.grammColorozo-Salz
50units.grammSüßrahmbutter
4Kalbsjus
70units.grammBier
1units.stückRosmarinzweig
100units.grammFarce aus Kalb, Pilzen und Schnittlauch
2units.stückBlätter Spitzkohl
Pfeffer
Salz

400units.grammJoviander Kalbspeeseind
100units.grammSüßrahmbutter
2.5Kalbsjus aus der Zubereitung von Peeseind mit Farce
0.5Wasser
Pfeffer
Salz
2units.stückScheiben gegrillter Butternut-Kürbis

Schmorflüssigkeit aus der Zubereitung von Peeseind mit Farce
Süßrahmbutter

Grüner Spargel
Erbsen
Waldmöhre
Mairübe
Bimi
Stockschwämmchen
Hühnerbrühe
Süßrahmbutter

70units.grammPolenta (Maisgrieß)
16units.grammEstragon
Rosmarinblätter
4units.grammSalz
170units.grammMilch
170units.grammSahne

20units.grammPolenta (Maisgrieß)
Wasser
Parmesankäse
Sesamsamen

150units.grammKürbis
15units.grammAgavensirup
Curry
20units.grammSüßrahmbutter
5units.grammEssig
20units.grammWasser
Pfeffer
Salz

Zubereitung

  1. Das Peeseind aufschneiden und in den Teil mit Sehne und die sehnenfreien Teile aufteilen.

  1. Aus einem sehnfreien Teil zwei schöne Röllchen mit 4 Zentimeter Durchmesser schneiden.
  2. Die Röllchen mit Pfeffer und Salz bestreuen, in Frischhaltefolie einrollen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.
  3. Diese Röllchen im Ofen bei 60°C bis zu einer Kerntemperatur von 53°C garen.
  4. Abkühlen lassen, um sie später rundum anzubraten und im Ofen zu erwärmen.
  5. Das Peeseind tranchieren und unter Kartoffelcrumble und Pistaziencrumble servieren.

  • Remove the beef shank from the brine and briefly sear in butter. Deglaze with the beer.
  • Place the beef shank in a pressure cooker together with the beer and add the veal jus, rosemary, and a small splash of water.
  • Transfer to a pressure cooker and cook under pressure for 45 minutes without letting the liquid evaporate. Then remove from the pan and cool down.
  • Strain the jus and use it for a sauce to serve with the dish.
  • Blanch the cabbage leaves. Dry them and place the cabbage leaf on cling film laid out in two double layers.
  • Spread with the veal and mushroom farce.
  • Now take the braised beef shank and place it on the farce. Fold closed into a roll and wrap in the film. Make sure the seam of the cabbage is on the underside and then press the roll into an eclipse shape.
  • Cook in the oven at 80°C for 15 minutes. Cool down to portion and reheat in the oven later.

    1. Das Fleisch klein schneiden und in Butter anschwitzen.
    2. Mit Kalbsjus und Wasser ablöschen und im Schnellkochtopf 75 Minuten unter Druck garen, ohne dass Flüssigkeit verdampft.
    3. Den Schnellkochtopf öffnen, das Fleisch auflockern und abschmecken.
    4. Das Ragout zwischen zwei Scheiben gegrilltem Butternut-Kürbis servieren.

    1. Den Schmorsaft vom Peeseind nehmen und langsam reduzieren lassen.
    2. Anschließend ein paar Stückchen Butter in die Pfanne schwenken, damit die Sauce etwas glänzt und gebunden wird.

    1. Das Gemüse putzen und nach Wunsch zubereiten.
    2. Das Gemüse in etwas Hühnerbrühe und einem Stückchen Butter erwärmen.

    1. Alle Zutaten in den Thermomixer geben und 12 Minuten bis zum Siedepunkt mixen.
    2. Anschließend in eine Kugel-Pralinenform geben und einfrieren.
    3. Wenn die Polenta gefroren ist, aus der Form lösen, um sie später im Ofen zu erwärmen.

    1. Schneiden Sie den Kürbis in Stücke.
    2. Geben Sie die Butter in einen passenden Stieltopf und lassen Sie sie zusammen mit dem Curry schmelzen.
    3. Fügen Sie den Kürbis hinzu und lassen Sie ihn anschwitzen, ohne ihn zu bräunen.
    4. Löschen Sie mit Wasser, Essig und Agavendicksaft ab.
    5. Lassen Sie alles langsam weitergaren und die Flüssigkeit etwas verdampfen.
    6. Pürieren Sie alles im Thermoblender glatt.
    7. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, in einen Spritzbeutel oder eine Squeeze-Flasche füllen.