Paté aus Joviander-Unterschenkel und low & slow gegarter dicker Lende

Name: Paté aus Joviander-Unterschenkel und low & slow gegarter dicker Lende
Ingredients: 225 units.gramm Joviander Hinterbein; 225 units.gramm Rindertalg; 225 units.gramm Entenleber; 2 units.gramm gemahlener Pfeffer; 14 units.gramm Colorozo-Salz; 1 units.stück Ei; 75 units.gramm Schalotte; 2 units.stück Knoblauchzehen; 1 Rosmarin; 1 Thymian; Cognac; Katenschinken; Joviander Dicke Lende; 1 l Wasser; 20 units.gramm Petersilienpulver; 40 units.gramm Colorozo-Salz; Transglutamat; Rettich; Süß-sauer; 1 units.stück Blumenkohl; 2 units.stück Schalotten; 2 units.stück Muskatblüte; 2 units.stück Lorbeerblätter; 1 units.stück Knoblauchzehe; 100 units.gramm Butter; 100 units.gramm Weißwein; 150 units.gramm Sahne; Zitronenschale und -saft; Salz; Pfeffer

Dieses Rezept wurde von Ruben van Zanten, Chef des Restaurants ‘t Havenmantsje und Mitglied des Culinary Team The Netherlands, erstellt.

Zutaten

225units.grammJoviander Hinterbein

225units.grammRindertalg

225units.grammEntenleber

2units.grammgemahlener Pfeffer

14units.grammColorozo-Salz

1units.stückEi

75units.grammSchalotte

2units.stückKnoblauchzehen

1Rosmarin

1Thymian

Cognac

Katenschinken

Joviander Dicke Lende

1lWasser

20units.grammPetersilienpulver

40units.grammColorozo-Salz

Transglutamat

Rettich

Süß-sauer

1units.stückBlumenkohl

2units.stückSchalotten

2units.stückMuskatblüte

2units.stückLorbeerblätter

1units.stückKnoblauchzehe

100units.grammButter

100units.grammWeißwein

150units.grammSahne

Zitronenschale und -saft

Salz

Pfeffer

Flammes Frites

Salz

Zwiebelpulver

100units.grammHaselnüsse

Süß-sauer

Markknochen vom Joviander Hinterbein

Kalbsjus

Zubereitung

Stellen Sie sicher, dass das Fleisch gut gekühlt ist.
Schalotte, Knoblauch, Gewürze fein hacken und anschwitzen.
Mit Cognac ablöschen und abkühlen lassen.
Ei und Colorozo-Salz unter die Masse mischen und kalt stellen.
Jetzt die Entenleber, das Fett und zuletzt die Hinterkeule durch den Fleischwolf drehen.
Alles gut vermengen, die Scheiben Katenschinken in die Pastetenform legen und die Masse in die Form füllen.
Die Pastete bei 85˚C mit 70% Dampf bis zu einer Kerntemperatur von 68˚C garen.
Mindestens 24 Stunden abkühlen lassen.

Für die Lake das Wasser mit dem Salz vermengen.
Schneiden Sie das dicke Roastbeef in schöne, gleichmäßige Streifen.
Beizen Sie das dicke Roastbeef für 1 Stunde.
Nach dem Beizen das Fleisch trocken tupfen und mit Transglutaminase und Petersilienpulver bestreuen.
Das Fleisch straff in Folie einrollen und bei 80°C auf eine Kerntemperatur von 48°C garen.

Schneiden Sie den Rettich in gleichmäßige Bahnen, sodass Sie daraus ein schönes Röllchen formen können.
Vakuumieren Sie den Rettich mit dem kalten Süß-Sauer.