Steak Tatar aus Joviander dicker Lende und sommerlicher Caprese

Name: Steak Tatar aus Joviander dicker Lende und sommerlicher Caprese
Ingredients: 300 units.gramm Joviander Dicke Lende; 50 units.gramm Olivenöl; 10 units.gramm Parmesan; Gewürzgurke; Schalotte; Schnittlauch; Salz; Pfeffer; 2500 units.gramm Tomaten; 750 units.gramm Tomatensaft; 350 units.gramm Rosé-Champagner; 20 units.gramm Basilikum; 5 units.stück Estragonblätter; 0.5 units.stück Knoblauchzehe; 50 units.gramm Aceto Balsamico; 50 units.gramm Chardonnay-Essig; Cayennepfeffer; Salz; Pfeffer; 1 l Tomatenbouillon; 50 units.gramm Vegetal; 1 l Öl; 160 units.gramm Basilikum; 50 units.gramm Eiweiß; 50 units.gramm Joghurt; Sushi-Essig; Basilikumöl; Salz; Pfeffer; 300 units.gramm Parmesankäse

Dieses Rezept wurde von Ruben van Zanten, Chef des Restaurants ‘t Havenmantsje und Mitglied des Culinary Team The Netherlands, erstellt.

Zutaten

300units.grammJoviander Dicke Lende

50units.grammOlivenöl

10units.grammParmesan

Gewürzgurke

Schalotte

Schnittlauch

Salz

Pfeffer

2500units.grammTomaten

750units.grammTomatensaft

350units.grammRosé-Champagner

20units.grammBasilikum

5units.stückEstragonblätter

0.5units.stückKnoblauchzehe

50units.grammAceto Balsamico

50units.grammChardonnay-Essig

Cayennepfeffer

Salz

Pfeffer

1lTomatenbouillon

50units.grammVegetal

1lÖl

160units.grammBasilikum

50units.grammEiweiß

50units.grammJoghurt

Sushi-Essig

Basilikumöl

Salz

Pfeffer

300units.grammParmesankäse

160units.grammButter

100units.grammMehl

100units.grammTapiokapulver

20units.grammWasser

230units.grammEiweiß

10units.grammSalz

Zubereitung

Alles fein schneiden, vermengen und in eine kugelförmige Form füllen.
Kurz einfrieren und später durch die 'Tomaten-Durchziehmasse' (weiter unten im Rezept) ziehen.

Alles pürieren.
In einem Passiertuch abtropfen lassen.
Gegebenenfalls binden, indem man auf 1 Liter Brühe 2 Gramm Xantana mischt.

Die Brühe mit Vegetal aufkochen und anschließend die Steak-Tatar-Kugeln hindurchziehen.

Das Öl mit Basilikum im Thermoblender glatt mixen und auf 80°C erwärmen.

Das Eiweiß mit Joghurt, Sushi-Essig sowie Salz und Pfeffer im Thermoblender glatt mixen und tropfenweise das Basilikumöl bis zur gewünschten Konsistenz zugeben.

Den Parmesan fein reiben und den Rest, außer der Lebensmittelfarbe, im Thermoblender hinzufügen.
Die schwarze Lebensmittelfarbe bis zur gewünschten Farbe hinzufügen.
Bei 160°C in ca. 10 bis 15 Minuten backen.