Steak tartare de Joviander contre-filet épais et caprese estivale

Name: Steak tartare de Joviander contre-filet épais et caprese estivale
Ingredients: 300 units.gramme joviander rumsteck; 50 units.gramme Huile d'olive; 10 units.gramme parmesan; cornichon; Échalote; Ciboulette; Sel; Poivre; 2500 units.gramme Tomates; 750 units.gramme Jus de tomate; 350 units.gramme champagne rosé; 20 units.gramme Basilic; 5 units.pièces feuilles d’estragon; 0.5 units.pièces gousse d’ail; 50 units.gramme aceto balsamico; 50 units.gramme Vinaigre de Chardonnay; Piment de Cayenne; Sel; Poivre; 1 units.litre bouillon de tomates; 50 units.gramme végétal; 1 units.litre Huile; 160 units.gramme Basilic; 50 units.gramme Blanc d’œuf; 50 units.gramme Yaourt; Vinaigre à sushi; huile de basilic; Sel; Poivre; 300 units.gramme Parmesan

Cette recette a été réalisée par Ruben van Zanten, chef du Restaurant ‘t Havenmantsje et membre du Culinary Team The Netherlands.

Ingrédients

300units.grammejoviander rumsteck

50units.grammeHuile d'olive

10units.grammeparmesan

cornichon

Échalote

Ciboulette

Sel

Poivre

2500units.grammeTomates

750units.grammeJus de tomate

350units.grammechampagne rosé

20units.grammeBasilic

5units.piècesfeuilles d’estragon

0.5units.piècesgousse d’ail

50units.grammeaceto balsamico

50units.grammeVinaigre de Chardonnay

Piment de Cayenne

Sel

Poivre

1units.litrebouillon de tomates

50units.grammevégétal

1units.litreHuile

160units.grammeBasilic

50units.grammeBlanc d’œuf

50units.grammeYaourt

Vinaigre à sushi

huile de basilic

Sel

Poivre

300units.grammeParmesan

160units.grammeBeurre

100units.grammeFarine

100units.grammepoudre de tapioca

20units.grammeEau

230units.grammeBlanc d’œuf

10units.grammeSel

Préparation

Hachez finement tous les ingrédients, mélangez et remplissez un moule en forme de boule.
Congelez brièvement puis passez-les dans le « passage tomate » (voir plus loin dans cette recette).

Mixez le tout.
Laissez égoutter dans une étamine.
Éventuellement, liez en mélangeant 2 grammes de xanthane par litre de bouillon.

Portez le bouillon à ébullition avec le végétal et passez ensuite les boulettes de steak tartare dedans.

Mixez l'huile avec le basilic dans le thermoblender et chauffez à 80°C.

Mixez le blanc d'œuf avec le yaourt, le vinaigre à sushi, le sel et le poivre dans le thermoblender et ajoutez l'huile de basilic goutte à goutte jusqu'à obtenir la bonne consistance.

Mixez finement le parmesan et ajoutez le reste, sauf le colorant, dans le thermoblender.
Ajoutez le colorant noir jusqu'à obtenir la couleur souhaitée.
Faites cuire à 160°C pendant environ 10 à 15 minutes.