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Paté de jarret arrière de Joviander et longe épaisse cuite lentement à basse température

Cette recette a été réalisée par Ruben van Zanten, chef du Restaurant ‘t Havenmantsje et membre du Culinary Team The Netherlands.

Ingrédients

225units.grammejarret arrière Joviander
225units.grammegraisse de bœuf
225units.grammeFoie de canard
2units.grammepoivre moulu
14units.grammesel Colorozo
1units.piècesŒuf
75units.grammeÉchalote
2units.piècesgousses d'ail
1Romarin
1Thym
Cognac
lard fumé cuit

joviander rumsteck
1units.litreEau
20units.grammepoudre de persil
40units.grammesel Colorozo
Transglutaminase

radis blanc (rettich)
Aigre-doux

1units.piècesChou-fleur
2units.piècesÉchalotes
2units.piècesmuscade
2units.piècesfeuilles de laurier
1units.piècesGousse d’ail
100units.grammeBeurre
100units.grammeVin blanc
150units.grammeCrème
zeste et jus de citron
Sel
Poivre

Flammes frites
Sel
poudre d’oignon

100units.grammenoisettes
Aigre-doux

moelle osseuse de jarret arrière Joviander
jus de veau

Préparation

  1. Assurez-vous que la viande est bien froide.
  2. Ciselez l'échalote, l'ail, les épices et faites-les revenir.
  3. Déglacez avec le cognac et laissez refroidir.
  4. Mélangez l'œuf et le sel colorozo à la préparation et gardez au frais.
  5. Hachez maintenant le foie de canard, la graisse et enfin le jarret arrière à la machine à hacher.
  6. Mélangez bien le tout, disposez les tranches de lard fumé dans le moule à pâté et remplissez la masse dans le tunnel.
  7. Faites cuire le pâté à 85˚C avec 70% de vapeur jusqu'à une température à cœur de 68˚C.
  8. Laissez refroidir au moins 24 heures.

  1. Mélangez l'eau et le sel pour la saumure.
  2. Coupez la longe épaisse en belles bandes égales.
  3. Salez la longe épaisse pendant 1 heure.
  4. Après le salage, séchez la longe et saupoudrez de transglutaminase et de poudre de persil.
  5. Roulez la longe bien serrée dans du film plastique et faites-la cuire à 80°C jusqu'à une température à cœur de 48°C.

  1. Coupez le radis blanc en bandes égales afin de pouvoir rouler un joli tonnelet.
  2. Mettez le radis blanc sous vide avec le condiment aigre-doux froid.

  1. Faites revenir le tout et ajoutez le beurre petit à petit. Faites bien revenir.
  2. Déglacez avec le vin blanc et la crème.
  3. Laissez mijoter doucement.
  4. Ajoutez enfin le zeste et le jus de citron.
  5. Mixez le tout dans le thermoblender et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

  1. Faites frire les flammes frites à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
  2. Saupoudrez d'un peu de sel et de poudre d'oignon.

  1. Faites griller les noisettes au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  2. Mettez-les sous vide avec le condiment aigre-doux.

  1. Faites cuire la moelle osseuse à 150˚C pendant 10 minutes.
  2. Laissez refroidir la moelle et coupez-la en fine brunoise.
  3. Mélangez-la à la minute avec le jus.