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Foodxperience

Taubenfilet mit einem Küchlein aus Knollensellerie

Taubenfilet mit einem Küchlein aus Knollensellerie.

Unsere FoodXperience-Köche bereiteten sich auf den Herbst vor! Sie arbeiteten mit den typischen Zutaten der Saison, wie zum Beispiel Wild und Geflügel. Aber auch besondere Herbstzutaten wie Bison und Perlhuhn tauchen wieder auf der Arbeitsfläche auf. Dieses Mal stellten sich unsere Köche der Herausforderung, von jedem Gericht auch eine vollwertige vegetarische Variante zuzubereiten. So können Sie jedem Ihrer Gäste ein köstliches Herbstgericht bieten!

Zutaten

Taubenfilet
Olivenöl
Thymian

Schalotte
Knoblauchzehe
1Knollensellerie
Kochflüssigkeit
Butter
100units.grammParmesankäse (fein gerieben)
70units.grammPinienkerne
2units.grammNatron
210units.grammOlivenöl
100units.grammPuderzucker
2Eier
2units.grammBackpulver
280units.grammMehl

Curry Madras
Wachteleier
Crème fraîche
Mayonnaise

2Zwiebeln
Thymian
5Gemüsebrühe
4Lauch
Lorbeerblätter
Süßrahmbutter

Milch
Salz
Mehl
Zwiebel
Gepuffter Quinoa

1Spitzkohl

Zubereitung

  1. Vakuumieren Sie das Taubenfilet mit etwas Olivenöl und einem Zweig Thymian.
  2. Garen Sie es 30 Minuten lang in einem Wasserbad bei 59,5°C.
  3. Braten Sie das Filet kurz auf beiden Seiten an und würzen Sie es mit etwas Salz.

  1. Die Schalotte schneiden und die Knoblauchzehe fein hacken.
  2. Die Knollensellerie, eine Schalotte und Knoblauch anbraten und mit Brühe ablöschen.
  3. Die Knollensellerie mit Butter und etwas Kochflüssigkeit zu einer glatten Creme pürieren.
  4. Den Parmesankäse reiben und die Pinienkerne fein hacken.
  5. Alle Zutaten, außer den Eiern, in der Küchenmaschine fein mixen.
  6. Anschließend die Eier untermengen.
  7. Die Mischung in Silikonformen spritzen.
  8. Im Ofen bei 190°C für 8 bis 10 Minuten backen (abhängig von der Größe).

  1. Die Wachteleier 5 Minuten kochen.
  2. In Eiswasser legen.
  3. Die Eier schälen, halbieren und das Eigelb herausnehmen.
  4. Das Eiweiß ca. 8 Minuten in einer Räucherpfanne mit kaltem Rauch legen.
  5. Das Eigelb mit Mayonnaise, Madras-Curry und Crème fraîche vermengen.
  6. Diese Mischung in das geräucherte Eiweiß spritzen.

  1. Die Zwiebeln und Lauch putzen und in Stücke schneiden.
  2. Das Ganze 10 Minuten in Butter schmoren.
  3. Die Gemüsebrühe mit Thymian und ein paar Lorbeerblättern hinzufügen und gar kochen.
  4. Thymian und Lorbeerblätter entfernen.
  5. Alles pürieren und die Masse durch ein Sieb streichen.
  6. Mit einem Stück Butter montieren und mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Die Zwiebel schälen und mit einer Mandoline in dünne Scheiben schneiden.
  2. Die Zwiebelscheiben 30 Minuten in Milch einweichen.
  3. Die Zwiebelscheiben trocken tupfen und leicht in etwas Mehl wenden.
  4. Bei 140°C braun und knusprig frittieren.
  5. Mit etwas Salz bestreuen und fein hacken, bis es eine Crumble ergibt.
  6. Nach Geschmack etwas gepufften Quinoa untermischen.

  1. Den Spitzkohl ohne Strunk in feine Julienne schneiden.
  2. Gründlich waschen.
  3. 4 Minuten in Salzwasser blanchieren und direkt in Eiswasser legen.
  4. Vor dem Servieren den Spitzkohl in Butter mit etwas Pfeffer schmoren.