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Foodxperience

Filet de pigeon avec un petit gâteau de céleri-rave

Filet de pigeon avec un petit gâteau de céleri-rave.

Nos chefs FoodXperience se sont préparés pour l'automne ! Ils ont travaillé avec les ingrédients typiques de la saison, comme le gibier et la volaille. Mais aussi des ingrédients automnaux particuliers comme le bison et la pintade réapparaissent sur le plan de travail. Cette fois, nos chefs ont relevé le défi de préparer une version végétarienne complète de chaque plat. Ainsi, vous pouvez offrir à chacun de vos convives un délicieux plat d'automne !

Ingrédients

filet de pigeon
Huile d'olive
Thym

Échalote
gousse d’ail
1Céleri-rave
Liquide de cuisson
Beurre
100units.grammeParmesan (finement râpé)
70units.grammepignons de pin
2units.grammeBicarbonate de soude
210units.grammeHuile d'olive
100units.grammeSucre glace
2Œufs
2units.grammeLevure chimique
280units.grammeFarine

Curry madras
Œufs de caille
Crème fraîche
Mayonnaise

2Oignons
Thym
5Bouillon de légumes
4poireaux
Feuilles de laurier
Beurre doux

Lait
Sel
Farine
Oignon
Quinoa soufflé

1chou pointu

Préparation

  1. Mettez le filet de pigeon sous vide avec un peu d'huile d'olive et une branche de thym.
  2. Cuisez dans un bain-marie à 59,5°C pendant 30 minutes.
  3. Saisissez brièvement le filet des deux côtés avant de servir et assaisonnez avec un peu de sel.

  1. Émincez l'échalote et hachez la gousse d'ail.
  2. Faites revenir le céleri-rave, une échalote et l'ail puis déglacez avec le bouillon.
  3. Mixez le céleri-rave avec du beurre et un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une crème lisse.
  4. Râpez le parmesan et hachez les pignons de pin.
  5. Mixez tous les ingrédients, sauf les œufs, dans le robot culinaire.
  6. Ajoutez ensuite les œufs au mélange.
  7. Pochez le mélange dans des moules en silicone.
  8. Enfournez à 190°C pendant 8 à 10 minutes (selon la taille).

  1. Faites cuire les œufs de caille pendant 5 minutes.
  2. Plongez-les dans de l'eau glacée.
  3. Écalez les œufs, coupez-les en deux et retirez le jaune.
  4. Placez le blanc d'œuf environ 8 minutes dans un fumoir à froid.
  5. Mélangez le jaune avec la mayonnaise, le curry madras et la crème fraîche.
  6. Pochez ce mélange dans le blanc d'œuf fumé.

  1. Nettoyez les oignons et les poireaux et coupez-les en morceaux.
  2. Faites-les étuver dans du beurre pendant 10 minutes.
  3. Ajoutez le bouillon de légumes avec le thym et quelques feuilles de laurier et faites cuire jusqu'à tendreté.
  4. Retirez le thym et les feuilles de laurier.
  5. Mixez le tout et passez au tamis.
  6. Montez avec une noix de beurre doux et assaisonnez avec un peu de poivre et de sel.

  1. Nettoyez l'oignon et tranchez-le finement à l'aide d'une mandoline.
  2. Faites tremper les tranches d'oignon dans du lait pendant 30 minutes.
  3. Épongez les tranches d'oignon et passez-les légèrement dans un peu de farine.
  4. Faites frire à 140°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
  5. Parsemez d'un peu de sel et hachez finement pour obtenir un crumble.
  6. Ajoutez à votre goût un peu de quinoa soufflé.

  1. Émincez le chou pointu sans le cœur en fine julienne.
  2. Lavez soigneusement.
  3. Blanchissez pendant 4 minutes dans de l'eau salée puis plongez immédiatement dans de l'eau glacée.
  4. Pour le service, faites étuver le chou pointu dans du beurre avec un peu de poivre.