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Sanddornbeeren aus Renesse, Zartbitterschokolade und Tomasu

Die Inspiration für dieses Gericht entstand durch die Sanddornbeeren, die zwischen Renesse und Burgh Haamstede wachsen.Die Kombination mit Shiitake, Schokolade und Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce verleiht eine herrlich bittere Note und Umami-Geschmack. Rezept von Chef Torben Bouterse vom Restaurant 1397.

Zutaten

135units.grammEiweiß
900units.grammSchlagsahne
500units.grammZartbitterschokolade
245units.grammEigelb
220units.grammZucker
70units.grammWasser
60units.grammTomasu Sweet Spicy Sojasauce
55units.grammIngwer, fein gerieben
2units.stückOrangen (Schale)

1lSanddornbeercoulis
750units.grammZuckerwasser (1:1)
Zitronensaft nach Geschmack
10units.grammGelatine
70units.grammGlukose

Geklärte Butter
Shiitake-Chips
Brickteig
Puderzucker

Shiitake-Chips
Tahoonkresse

Zubereitung

  1. Schmelzen Sie die Schokolade im Wasserbad.
  2. Schlagen Sie währenddessen die Sahne bis zur Joghurtkonsistenz und stellen Sie sie zum späteren Gebrauch in den Kühlschrank.
  3. Schlagen Sie nun das Eigelb und Eiweiß schaumig auf.
  4. Kochen Sie währenddessen Zucker und Wasser zu einem gleichmäßigen Karamell und löschen Sie mit der Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce ab.
  5. Reiben Sie den Ingwer fein und reiben Sie die Schale der Orangen ab.
  6. Fügen Sie den Ingwer- und Orangenabrieb hinzu und sorgen Sie dafür, dass das Karamell sich vollständig im Orangensaft auflöst.
  7. Lassen Sie dies etwa 10 Minuten ziehen und sieben Sie den Ingwer- und Orangenabrieb heraus.
  8. Kochen Sie das Orangenkaramell auf eine Temperatur von 121°C und gießen Sie es in einem dünnen Strahl zum aufgeschlagenen Ei, wie bei einer pâte à bombe.
  9. Lassen Sie den Schaum unter ständigem Schlagen abkühlen. Heben Sie 1/3 der Eimasse unter die Schokolade und anschließend die gesamte Schokolade unter die Eimasse, bis eine homogene Masse entsteht.
  10. Wiederholen Sie dies nun mit der Sahne.
  11. Füllen Sie die Masse in die gewünschten Formen und frieren Sie sie ein.
  12. Wenn Sie Formen mit feinem Muster verwenden, frieren Sie so kalt wie möglich ein, um das beste Ergebnis zu erzielen.

  1. Erhitze das Zuckerwasser zusammen mit der Glukose.
  2. Löse darin die Gelatine auf.
  3. Vermische die Masse mit dem Sanddorn-Coulis.
  4. Füge den Zitronensaft hinzu.
  5. Verteile die Masse in der Ninja-Maschine.
  6. Friere auf -18°C ein und lasse zweimal zu Eis drehen.

  1. Bestreiche den Brickteig mit der geklärten Butter.
  2. Bestäube ihn mit Puderzucker mithilfe eines kleinen Siebs.
  3. Stich mit einem Ausstechring Kreise aus und lege sie auf eine Backmatte.
  4. Backe die Kreise 2 Minuten bei 180 Grad ohne Umluft.
  5. Bestäube sie mit Shiitakepulver.
  6. Backe sie weitere 2 Minuten.
  7. Lass die Chips auf der Arbeitsplatte abkühlen.

  1. Legen Sie das Schokoladenküchlein auf einen Teller.
  2. Hacken Sie die Shiitake-Chips zu Crunch und streuen Sie diese über das Schokoladenküchlein.
  3. Legen Sie darauf eine Kugel Sanddorn-Sorbet und ein Brickteig-Krokant.
  4. Vervollständigen Sie das Ganze mit Tahoonkresse.