Rote Bete, Tomasu und Crème Cru

Name: Rote Bete, Tomasu und Crème Cru
Ingredients: 60 ml Tomasu Sojasauce; 30 units.gramm Glukose; 1 l Rote-Bete-Saft; 100 ml Zuckerwasser (1:1); 1 units.stück Knoblauchzehe; 500 units.gramm Rote Bete; 2 units.stück Rote Bete; Zitronensaft nach Geschmack; 100 ml Tomasu Sojasauce; 400 ml Olivenöl; 10 units.gramm Blattgelatine, in kaltem Wasser eingeweicht; 40 ml Tomasu süße Sojasauce; 100 ml Himbeeressig; 1 units.stück Sternanis; 150 units.gramm Kartoffeln; Salz; Olivenöl; 0.5 Schwarzer Knoblauchpaste

Köstlich als Amuse.Rezept von Chef Torben Bouterse vom Restaurant 1397.

Zutaten

60mlTomasu Sojasauce

30units.grammGlukose

1lRote-Bete-Saft

100mlZuckerwasser (1:1)

Zitronensaft nach Geschmack

10units.grammBlattgelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

1units.stückKnoblauchzehe

2units.stückRote Bete

100mlTomasu Sojasauce

400mlOlivenöl

100mlHimbeeressig

500units.grammRote Bete

40mlTomasu süße Sojasauce

1units.stückSternanis

150units.grammKartoffeln

Salz

Olivenöl

0.5Schwarzer Knoblauchpaste

Zubereitung

Erhitze das Zuckerwasser zusammen mit der Glukose.
Löse darin die Gelatine auf.
Vermische die Masse mit dem Rote-Bete-Saft.
Füge die Tomasu Soy Sauce und nach Geschmack Zitronensaft hinzu.
Verteile die Masse auf zwei Nina Eismaschine-Becher.
Friere auf -18°C ein und lasse zweimal zu Eis drehen.

Koche die Rote Bete in gesalzenem Wasser, bis sie gar ist, und lasse sie dann sofort abkühlen.
Schäle die Rote Bete und schneide sie in die gewünschte Form (oder steche sie schön aus).
Stelle aus Olivenöl, Tomasu Soy Sauce, Himbeeressig, Salz und Pfeffer ein Vinaigrette her.
Quetsche den Knoblauch und lasse ihn in der Vinaigrette ziehen.
Füge die Rote Bete hinzu und lasse sie ein paar Stunden im Kühlschrank marinieren.

Pressen Sie Saft aus den Rote Bete und reduzieren Sie ihn auf etwa die Hälfte.
Fügen Sie die Tomasu Sweet Soy Sauce hinzu.
Kochen Sie mit dem Sternanis zu einem dicken Sirup ein.

Achtung: Der Sirup erscheint warm dünner als kalt.

Koche die Kartoffel zusammen mit dem schwarzen Knoblauch gut durch.
Püriere die Kochflüssigkeit mit dem Mixer zu einer glatten, schleimigen Masse.
Streiche diese Masse dünn auf Silikonmatten aus.
Trockne sie einige Stunden bei 90°C.
Bestreiche die getrocknete Kartoffel sofort dünn mit Olivenöl.
Die Kartoffel wird jetzt transparent.
Trocknen, bis die Chips richtig knusprig (also trocken) sind.

Gib einen Löffel Crème Cru in die Mitte eines passenden Tellers.
Lege darauf die marinierte Rote Bete.
Forme das Eis mit einem Löffel schön und platziere es darauf.
Richte den Bete-Sirup daneben an.
Lege die Chips aus schwarzem Knoblauch obenauf und das Gericht ist servierfertig.
Die cremige/säuerliche Crème Cru passt hervorragend zur Tomasu Soy Sauce und der Roten Bete. Ein köstlicher vegetarischer Starter für den Beginn des Weihnachtsmenüs.