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Betterave rouge, Tomasu et crème crue

Délicieux en amuse-bouche.Recette du Chef Torben Bouterse du Restaurant 1397.

Ingrédients

60units.millilitresauce soja Tomasu
30units.grammeGlucose
1units.litreJus de betterave
100units.millilitresirop de sucre (1:1)
jus de citron selon le goût
10units.grammegélatine en feuille, trempée dans l’eau froide

1units.piècesgousse d’ail
2units.piècesbetteraves rouges
100units.millilitresauce soja Tomasu
400units.millilitreHuile d'olive
100units.millilitreVinaigre de framboise

500units.grammebetteraves rouges
40units.millilitresauce soja sucrée Tomasu
1units.piècesAnis étoilé

150units.grammePommes de terre
Sel
Huile d'olive
0.5Pâte d’ail noir

Préparation

  1. Chauffer le sirop de sucre avec le glucose.
  2. Y dissoudre la gélatine.
  3. Mélanger la masse avec le jus de betterave.
  4. Ajouter la sauce soja Tomasu et du jus de citron selon le goût.
  5. Répartir la masse dans deux bols de la machine à glace Nina.
  6. Congeler à -18°C et turbiner deux fois jusqu'à obtention d'une glace.

  1. Cuire les betteraves dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis les refroidir immédiatement.
  2. Peler les betteraves rouges et les couper selon la forme désirée (ou les découper joliment).
  3. Préparer une vinaigrette avec l'huile d'olive, la sauce soja Tomasu, le vinaigre de framboise, le sel et le poivre.
  4. Écraser l'ail et le laisser infuser dans la vinaigrette.
  5. Ajouter la betterave rouge, laisser mariner quelques heures au réfrigérateur.

  1. Faites du jus de betterave et réduisez-le d'environ moitié.
  2. Ajoutez la Tomasu Sweet Soy Sauce.
  3. Faites cuire avec l'anis étoilé jusqu'à obtenir un sirop épais.
  • Attention : le sirop paraît plus liquide chaud que froid.

  1. Cuire la pomme de terre avec l'ail noir jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre.
  2. Mixer le liquide de cuisson avec un blender jusqu'à obtenir une masse lisse et visqueuse.
  3. Étaler finement cette masse sur des tapis en silicone.
  4. Faire sécher plusieurs heures à 90°C.
  5. Badigeonner immédiatement la pomme de terre sèche d'une fine couche d'huile d'olive.
  6. La pomme de terre devient alors transparente.
  7. Laisser sécher jusqu'à ce que la chips soit bien sèche.

  1. Déposer une cuillerée de crème crue au centre d'une assiette appropriée.
  2. Déposer dessus la betterave marinée.
  3. Façonner joliment la glace à l'aide d'une cuillère et la placer par-dessus.
  4. Dresser le sirop de betterave à côté.
  5. Déposer les chips d'ail noir sur le dessus et le plat est prêt à être servi.
  6. Le crémeux/acide de la crème crue se marie parfaitement avec la sauce soja Tomasu et la betterave rouge. Une délicieuse entrée végétarienne pour commencer le menu de Noël.