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Baie d'argousier de Renesse, chocolat noir et Tomasu

L'inspiration de ce plat est née des baies d'argousier qui poussent entre Renesse et Burgh Haamstede.La combinaison avec le shiitake, le chocolat et la sauce soja Tomasu Sweet Spicy donne une délicieuse touche d'amertume et une saveur umami. Recette du Chef Torben Bouterse du Restaurant 1397.

Ingrédients

135units.grammeBlanc d’œuf
900units.grammeCrème fouettée
500units.grammeChocolat noir
245units.grammeJaune d'œuf
220units.grammeSucre
70units.grammeEau
60units.grammeTomasu sweet spicy soy sauce
55units.grammegingembre, finement râpé
2units.piècesoranges (zeste)

1units.litrecoulis d'argousier
750units.grammesirop de sucre (1:1)
jus de citron selon le goût
10units.grammeGélatine
70units.grammeGlucose

Beurre clarifié
chips de shiitake
pâte à brick
Sucre glace

chips de shiitake
tahooncress

Préparation

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Pendant ce temps, fouettez la crème jusqu'à obtenir une consistance de yaourt et réservez au frais.
  3. Montez maintenant les jaunes et les blancs d'œufs en mousse.
  4. Pendant ce temps, faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à obtenir un caramel homogène et déglacez avec la Tomasu Sweet Spicy Soy Sauce.
  5. Râpez finement le gingembre et le zeste des oranges.
  6. Ajoutez le gingembre et le zeste d'orange et assurez-vous que le caramel soit complètement dissous dans le jus d'orange.
  7. Laissez infuser environ 10 minutes puis filtrez le gingembre et le zeste d'orange.
  8. Portez le caramel à l'orange à une température de 121°C et versez-le en filet sur les œufs montés comme pour une pâte à bombe.
  9. Laissez refroidir la mousse en continuant de fouetter. Incorporez un tiers du mélange d'œufs au chocolat, puis incorporez tout le chocolat au reste du mélange d'œufs jusqu'à obtenir une masse homogène.
  10. Répétez l'opération avec la crème fouettée.
  11. Versez dans les moules souhaités et congelez.
  12. Si vous utilisez des moules avec un motif fin, congelez à la température la plus basse possible pour un résultat optimal.

  1. Chauffer le sirop de sucre avec le glucose.
  2. Y dissoudre la gélatine.
  3. Mélanger la masse avec le coulis d'argousier.
  4. Ajouter le jus de citron.
  5. Répartir la masse dans la machine Ninja.
  6. Congeler à -18°C et turbiner deux fois jusqu'à obtention d'une glace.

  1. Badigeonner la pâte brick de beurre clarifié.
  2. Saupoudrer de sucre glace à l'aide d'une petite passoire.
  3. Découper des ronds à l'emporte-pièce et les déposer sur un tapis de cuisson.
  4. Cuire les ronds 2 minutes à 180 degrés sans ventilation.
  5. Saupoudrer de poudre de shiitake.
  6. Cuire encore 2 minutes.
  7. Laisser refroidir les chips sur le plan de travail.

  1. Déposez le gâteau au chocolat sur une assiette.
  2. Hachez les chips de shiitake en éclats et saupoudrez-les sur le gâteau au chocolat.
  3. Ajoutez dessus une boule de sorbet à l'argousier et un croustillant de pâte brick.
  4. Terminez avec la tahoon cress.