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Steinpilze mit Parmesan-Trüffelschaum

Millefeuille von Steinpilzen, Selleriecreme, Parmesan-Schaum, Kastanie und Trüffel.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

500units.grammSteinpilz
Fleur de Sel
100mlPicudo-Olivenöl

100units.grammSteinpilz
100units.grammShiitake
0.5units.stückKnoblauchzehe
50mlOlivenöl
50units.grammSchalotte
4units.stückThymianzweige
25units.grammButter

250units.grammgemischte Pilze
250mlWeißwein
400units.grammButter
250mlMadeira
1500mlGemüsefond
80Weißen Pfeffer mahlen
100mlVermouth Noilly Prat
1lSahne (35%)
800mlJus de Truffe
12units.grammSalz
150mlDashi-Essig
4Gereifte Sojasauce
15units.grammGeriebener Wintertrüffel

3units.grammSalz
300units.grammParmesankäse
100units.grammButter
200mlSahne

Knollenselleriecreme
Frischer Trüffel, geschält

Zubereitung

  1. Reinigen Sie die Steinpilze und halbieren Sie sie. Würzen Sie mit Fleur de Sel und Olivenöl und vakuumieren Sie sie.
  2. Garen Sie 1 Stunde bei 62°C.
  3. Braten Sie die Pilze auf der Schnittseite an und salzen Sie nach.

  1. Schneiden Sie die Pilze in feine Brunoise und braten Sie sie im Olivenöl an.
  2. Würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer. Karamellisieren.
  3. Schneiden Sie die Schalotte fein, reiben Sie den Knoblauch und geben Sie beides zusammen mit dem Thymian dazu.
  4. Fügen Sie die Butter hinzu und karamellisieren Sie alles, lassen Sie es auf Küchenpapier abtropfen.

  1. Schneiden Sie die Pilze fein und braten Sie sie in der Butter an.
  2. Lassen Sie sie karamellisieren und löschen Sie die Pfanne mit dem Madeira, Wermut und Weißwein ab. Reduzieren.
  3. Fügen Sie Fond, Sahne und Jus de Truffe hinzu, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und kochen Sie auf 10% ein.
  4. Seihen Sie die Sauce ab und geben Sie den Dashi-Essig, die Sojasauce und die Wintertrüffel hinzu.
  5. Kochen Sie eventuell noch etwas weiter ein, bis Sie einen vollen Geschmack haben.

  1. Zerbröseln Sie den Käse, Sie können ihn dafür einfrieren und cuttern.
  2. Mixen Sie Sahne, Butter und Salz im Thermoblender und lösen Sie darin den Käse auf.
  3. Seihen Sie ab und verteilen Sie die Masse auf zwei Kidde. Mit einer Patrone aufschäumen. Warm halten zwischen 50°C und 70°C.

  1. Braten Sie die Steinpilze goldbraun an und salzen Sie nach, spritzen Sie einen Streifen Knollencreme auf die Oberseite und bestreuen Sie mit der Duxelles.
  2. Spritzen Sie noch einen weiteren Streifen Creme darauf.
  3. Hobeln Sie die Trüffel in dünne Scheiben und legen Sie ein Dach auf die Creme.
  4. Erwärmen Sie die Parmesanmousse und spritzen Sie sie in die Mitte des Tellers.
  5. Servieren Sie drei Steinpilze darum herum und vollenden Sie mit der Trüffelsauce.