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Confierter Fenchel, Orange und eine Sherry-Vinaigrette

Confierte Fenchelknolle mit Orange und einer Sherry-Vinaigrette.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

2Fenchelknollen
Fenchelsamen
Fleur de Sel
Picudo-Olivenöl

1units.stückFenchel
100units.grammZucker
100mlWasser
Lorbeerblatt
100mlNaturessig
Nelke
Schwarzer Pfeffer

50mlSüß-sauer
50units.grammMeeresfenchel

100units.grammFenchel
100mlSherryessig
5units.grammFenchelsamen
2units.stückGetrocknete Fenchelstängel
200mlOloroso Sherry
100mlPicudo-Olivenöl

Saure Bitterorangen

100units.grammZucker
15units.stückOrangen

3units.stückBronzefenchel

Zubereitung

  1. Schneiden Sie die Seiten und die Oberseite des Fenchels ab.
  2. Schneiden Sie den Fenchel in zwei Scheiben à 2 Zentimeter.
  3. Bestreuen Sie mit Salz und Fenchelsamen.
  4. Vakuumieren Sie mit dem Olivenöl und garen Sie 2 Stunden bei 90°C. Kühlen Sie ab.
  5. Gießen Sie die Flüssigkeit ab, bewahren Sie diese für die Vinaigrette auf.
  6. Grillen Sie den Fenchel auf Holz, bevor Sie ihn servieren.

  1. Schälen Sie den Fenchel und lösen Sie die Blätter. Schneiden Sie sie in dünne Streifen und dann in Chinoise.
  2. Kochen Sie Wasser, Zucker und Essig mit den Gewürzen auf und gießen Sie es warm über die Fenchelstücke.
  3. Abkühlen lassen.

  1. Zupfen Sie die Spitzen des Meeresfenchels ab und übergießen Sie sie mit einem kochenden Süß-Sauer. Abkühlen lassen.

  1. Schneiden Sie den Fenchel in Brunoise und braten Sie ihn in 25 ml Olivenöl zusammen mit den Fenchelsamen und -stielen an.
  2. Löschen Sie die Pfanne mit dem Oloroso Sherry ab und reduzieren Sie die Flüssigkeit um 50%.
  3. Fügen Sie den Sherryessig hinzu und kochen Sie 1 Minute.
  4. Seihen Sie die Flüssigkeit ab und geben Sie das restliche Öl hinzu.

  1. Verwenden Sie hierfür schöne saure Saftorangen.
  2. Schneiden Sie sie aus, legen Sie die Segmente in flüssigen Stickstoff und zerschlagen Sie sie.
  3. Bewahren Sie die Segmente im Gefrierschrank auf und servieren Sie sie mit etwas zusätzlichem Stickstoff.

  1. Schälen Sie die Orangen, entfernen Sie das Weiße von der Schale mit einem Messer.
  2. Bedecken Sie die Schalen mit Wasser und bringen Sie sie zum Kochen, kochen Sie 30 Sekunden und gießen Sie das Wasser ab.
  3. Wiederholen Sie dies noch 4 Mal. Fügen Sie beim 4. Mal den Zucker hinzu.
  4. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es 1 Stunde bei schwacher Hitze kandieren.
  5. Schneiden Sie die Schalen in Julienne.

  1. Stecken Sie sechs Streifen kandierte Orangenschale zwischen die Fenchelblätter.
  2. Belegen Sie den gegrillten Fenchel mit sechs Stücken süß-sauren Fenchel, verteilen Sie darauf 3 x Bronze-Fenchel und 3 x Pulver aus Fenchelblüten sowie süß-sauren Meeresfenchel.
  3. Vollenden Sie das Ganze mit der Sherry-Vinaigrette. Servieren Sie zwei volle Löffel!
  4. Vollenden Sie das Gericht am Tisch mit den Segmenten und dem Stickstoff.