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Fenouil confit, orange et une vinaigrette au xérès

Bulbe de fenouil confit à l’orange et vinaigrette au xérès.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

2bulbes de fenouil
graines de fenouil
Fleur de sel
Huile d’olive picudo

1units.piècesFenouil
100units.grammeSucre
100units.millilitreEau
Feuille de laurier
100units.millilitrevinaigre naturel
Clou de girofle
Poivre noir

50units.millilitreaigre-doux
50units.grammeFenouil de mer

100units.grammeFenouil
100units.millilitreVinaigre de Xérès
5units.grammeGraines de fenouil
2units.piècestiges de fenouil séchées
200units.millilitresherry Oloroso
100units.millilitreHuile d’olive picudo

oranges amères

100units.grammeSucre
15units.piècesOranges

3units.piècesbronze de fenouil

Préparation

  1. Coupez les côtés et le dessus du fenouil.
  2. Coupez le fenouil en deux tranches de 2 centimètres.
  3. Saupoudrez de sel et de graines de fenouil.
  4. Mettez sous vide avec l'huile d'olive et faites cuire 2 heures à 90°C. Refroidissez.
  5. Égouttez le jus, gardez-le pour la vinaigrette.
  6. Grillez le fenouil sur du bois avant de servir.

  1. Pelez le fenouil et détachez les feuilles. Coupez en fines bandes puis en chinoise.
  2. Portez à ébullition l'eau, le sucre et le vinaigre avec les épices et versez chaud sur les morceaux de fenouil.
  3. Laissez refroidir.

  1. Prélevez les sommités de fenouil de mer et versez dessus une marinade bouillante aigre-douce. Laissez refroidir.

  1. Coupez le fenouil en brunoise et faites-le revenir dans 25 ml d'huile d'olive avec les graines et les tiges de fenouil.
  2. Déglacez la poêle avec le xérès oloroso et réduisez le liquide de 50%.
  3. Ajoutez le vinaigre de xérès et faites cuire 1 minute.
  4. Filtrez le liquide et ajoutez le reste de l'huile.

  1. Utilisez de belles oranges amères pour cela.
  2. Prélevez les segments, placez-les dans l'azote liquide et cassez-les.
  3. Conservez les segments au congélateur et servez avec un peu d'azote supplémentaire.

  1. Pelez les oranges, retirez la partie blanche de la peau avec un petit couteau.
  2. Couvrez les écorces d'eau et portez à ébullition, faites bouillir 30 secondes puis égouttez.
  3. Répétez encore 4 fois. Ajoutez le sucre lors de la 4e fois.
  4. Portez à ébullition et laissez confire à feu doux pendant 1 heure.
  5. Coupez les écorces en julienne.

  1. Piquez six filaments d'écorce d'orange confite entre les feuilles de fenouil.
  2. Recouvrez le fenouil grillé de six morceaux de fenouil aigre-doux, répartissez ensuite 3 x fenouil bronze et 3 x poudre de fleurs de fenouil et fenouil de mer aigre-doux.
  3. Terminez le tout avec la vinaigrette au xérès. Servez deux cuillères bien pleines !
  4. Terminez le plat à table avec les segments et l'azote liquide.