Fertilité de la saison

Name: Fertilité de la saison
Ingredients: 20 units.gramme Fleur de sel; 750 units.gramme cèpes; 100 units.gramme Beurre doux; 25 units.millilitre Huile d’olive picudo; 5 units.pièces petits oignons blancs; 250 units.gramme pomme elstar épluchée; 150 units.gramme poire épluchée; 5 units.gramme épices des 1001 nuits; 250 units.gramme châtaignes; 5 units.gramme Graines de fenouil; graines de fenouil; huile de citron; Fleur de sel; purée de potiron; 0.5 fenugrec; 2 Curcuma; variété de légumes de saison; chicorée rouge; 4 gingembre moulu; 1 camomille; 2 Poudre de cannelle; 250 units.gramme Fenouil; 2 piment d’Espelette; 3 Cumin moulu; 1 Sumac; patate douce orange; 0.5 hibiscus; 2 roses; 3 units.pièces Bâton de cannelle; 10 units.pièces Laurier

Macédoine de champignons, pomme et poire, jus de légumes et légumes glacés.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

20units.grammeFleur de sel

750units.grammecèpes

100units.grammeBeurre doux

25units.millilitreHuile d’olive picudo

5units.piècespetits oignons blancs

250units.grammepomme elstar épluchée

150units.grammepoire épluchée

5units.grammeépices des 1001 nuits

250units.grammechâtaignes

5units.grammeGraines de fenouil

250units.grammeFenouil

graines de fenouil

huile de citron

Fleur de sel

purée de potiron

variété de légumes de saison

chicorée rouge

patate douce orange

0.5fenugrec

2Curcuma

4gingembre moulu

1camomille

2Poudre de cannelle

2piment d’Espelette

3Cumin moulu

1Sumac

0.5hibiscus

2roses

3units.piècesBâton de cannelle

10units.piècesLaurier

2Graines de coriandre

2piment de la Jamaïque

1Clou de girofle

3Poivre noir concassé

0.5cardamome

Préparation

Coupez tous les ingrédients en fine brunoise de 4 mm.
Faites suer l'oignon et le fenouil dans l'huile, ajoutez du sel et laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et laissez mijoter encore 20 minutes (couverts d'une cartouche).

Pour les épices des 1001 nuits, voir étape 5.

Utilisez une variété de légumes tels que : betterave rouge, betterave chioggia, betterave jaune, céleri-rave, radis noir, carotte. Vous pouvez également varier ici.
Coupez les légumes en tranches de 2 mm et découpez-les à l'emporte-pièce de 3 cm.
Coupez les tranches en deux et glacez chaque tranche de légume séparément avec du bouillon et du beurre. Assaisonnez bien.
Disposez-les en les faisant se chevaucher comme des tuiles. Congelez le plateau et découpez de grandes tranches de 9 cm. Conservez au congélateur.

Préparez un bouillon avec toutes les parures des légumes. N'utilisez pas de betterave rouge et au maximum 5% de betterave chioggia.
Assaisonnez le bouillon avec du vinaigre de chardonnay et liez avec de la xanthane.
Faites étuver les légumes et placez-les au centre d'une assiette creuse à l'aide d'un emporte-pièce.
Déposez la tranche de légumes dessus et laissez décongeler sous la lampe de passe.
Badigeonnez d'huile de citron, parsemez de quelques graines de fenouil et de fleur de sel, puis versez un peu de jus de légumes autour.

Coupez les légumes en morceaux égaux d'environ 3 cm (bouchées) et glacez-les séparément.
Faites frire de fines tranches de patate douce pour en faire des chips.
Coupez la chicorée rouge en petits drapeaux et marinez-les avec de l'huile et du sel.
Montez l'assiette en commençant par une quenelle de purée de courge au centre. Disposez les légumes autour.