Foie vegan

Name: Foie vegan
Ingredients: 1 units.litre Eau; 2 units.pièces Feuilles de laurier; 4 units.pièces Clous de girofle; 1 units.pièces Écorce d’orange; 60 units.gramme Beurre de cacao; 400 units.gramme noix de cajou; 1 Grains de poivre noir; 30 units.gramme tahin; 20 units.gramme marmite; 45 units.gramme Miso blanc; 60 units.gramme kokosvet; 35 units.millilitre Cognac; 15 units.millilitre Huile de truffe; 2.5 units.gramme poudre de shiitake; 30 units.millilitre Porto blanc; 450 units.gramme purée de carottes; 500 units.gramme amandes blanches; 75 units.gramme isomaltose; 15 units.gramme Glucose; 60 units.gramme Sucre glace; 2 units.gramme Sel; 100 units.millilitre huile d'argan grillée; 100 units.gramme Sucre; 6 units.gramme Fleur de sel; crème à l'orange; Amlou; 50 units.gramme miel de fleurs; caramel de carotte; bâtonnets d'amande; souci

Foie vegan au caramel de carotte, pâté de noix de cajou, amlou et orange.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

1units.litreEau

2units.piècesFeuilles de laurier

4units.piècesClous de girofle

1units.piècesÉcorce d’orange

60units.grammeBeurre de cacao

400units.grammenoix de cajou

1Grains de poivre noir

30units.grammetahin

20units.grammemarmite

45units.grammeMiso blanc

60units.grammekokosvet

35units.millilitreCognac

15units.millilitreHuile de truffe

2.5units.grammepoudre de shiitake

30units.millilitrePorto blanc

2units.grammeSel

450units.grammepurée de carottes

75units.grammeisomaltose

15units.grammeGlucose

60units.grammeSucre glace

500units.grammeamandes blanches

100units.millilitrehuile d'argan grillée

6units.grammeFleur de sel

50units.grammemiel de fleurs

100units.grammeSucre

15units.piècesOranges

crème à l'orange

Amlou

caramel de carotte

bâtonnets d'amande

souci

Préparation

Portez l'eau à ébullition avec le zeste d'orange, le laurier, le clou de girofle et le poivre noir, puis versez sur les noix de cajou. Laissez tremper 24 heures.
Égouttez les noix et retirez le reste.
Mixez les noix avec le reste des ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Versez dans la forme souhaitée et laissez prendre au réfrigérateur. Nous utilisons de petits moules en silicone.

Mixez le tout dans le thermoblender pendant 8 minutes à la vitesse 10.
Tamisez et étalez la purée sur des tapis à pochoir.
Faites sécher au four pendant 25 minutes à 120°C. Formez immédiatement le caramel en forme de petite rose du désert et laissez refroidir.

Faites griller les amandes dans un four à 150°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées (environ 8 minutes). Laissez refroidir.
Mixez les amandes avec le miel, l'huile d'argan et le sel jusqu'à obtenir une pâte fine dans le blender.

Pelez les oranges, réservez-les pour plus tard et retirez la partie blanche de l'écorce avec un couteau.
Couvrez les écorces d'eau et portez à ébullition, faites bouillir 30 secondes puis égouttez. Répétez encore 4 fois.
Ajoutez le sucre lors de la 4e fois. Portez à ébullition et laissez confire à feu doux pendant 1 heure.
Pressez le jus et faites-le réduire de 50%.
Filtrez les écorces confites et mixez-les en une purée lisse avec le jus d'orange réduit.

Hachez finement les bâtonnets d'amande et roulez-y les boulettes de pâté.
Pochez un peu d'amlou au centre et 6 points de crème à l'orange autour. Disposez les pétales de souci en couronne et placez le tout dans un caramel de carotte (rose).
Servez les bouchées sur une rose du désert.