Lasagne de céleri-rave avec crème de céleri et yuzu-beurre blanc

Name: Lasagne de céleri-rave avec crème de céleri et yuzu-beurre blanc
Ingredients: Fleur de sel; 120 units.gramme Beurre; crème de céleri-rave à la fève tonka; 2 units.pièces Céleri-rave; huile de ciboulette; beurre blanc de céleri-rave; petit brin de ciboulette; 100 units.gramme Beurre; 500 units.gramme fines tranches de céleri-rave; Sel; 1 units.pièces Fève tonka; 200 units.millilitre Lait de coco; truffe d'hiver; 300 units.gramme céleri-rave en brunoise sucrée; 300 units.gramme eryngi en brunoise sucrée; 50 units.gramme Beurre; 30 units.millilitre Tomasu soja; feuilles de gyoza; 2 units.pièces oignons nouveaux finement émincés; Huile; 300 units.gramme Champignons; 150 units.millilitre Eau; 1 units.pièces pointe de couteau d'ail; 1 units.kilogramme céleri-rave épluché; 75 units.gramme Beurre doux; 1 units.pièces piment avec graines; 2 units.litre Eau; Fleur de sel; 20 units.gramme hibiscus; 2 units.millilitre soja fumé

Lasagne de céleri-rave, crème de céleri à la fève tonka, gyoza épicé, bouillon de céleri et yuzu-beurre blanc au caviar.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Ingrédients

Fleur de sel

120units.grammeBeurre

crème de céleri-rave à la fève tonka

2units.piècesCéleri-rave

huile de ciboulette

beurre blanc de céleri-rave

petit brin de ciboulette

truffe d'hiver

100units.grammeBeurre

500units.grammefines tranches de céleri-rave

Sel

1units.piècesFève tonka

200units.millilitreLait de coco

300units.grammecéleri-rave en brunoise sucrée

300units.grammeeryngi en brunoise sucrée

50units.grammeBeurre

30units.millilitreTomasu soja

feuilles de gyoza

2units.piècesoignons nouveaux finement émincés

Huile

1units.piècespointe de couteau d'ail

1units.piècespiment avec graines

2units.millilitresoja fumé

300units.grammeChampignons

1units.kilogrammecéleri-rave épluché

2units.litreEau

25units.grammekonbu

Sauce soja

Xantana

75units.grammeBeurre doux

Fleur de sel

1units.piècesCéleri-rave

150units.millilitreEau

20units.grammehibiscus

5units.grammeécorce d'orange salée

30units.grammefeuille de câprier

5units.grammePétales de rose

30units.grammepoivre rose mariné

100units.millilitrehuile de feuille de câprier

500units.millilitreCrème fouettée

120units.grammeBeurre

1units.litrebouillon de céleri-rave

100units.millilitrehuile de truffe fraîche

sauce soja blanche

100units.millilitreJus de yuzu

40tour de moulin de poivre blanc

fenouil de mer aigre-doux

purée d'ail noir

souci

cresson de ciboulette

huile chermoula

Préparation

Pelez les tubercules et faites-les griller pendant 2 heures sur du bois de chêne. L'extérieur doit être complètement noirci.
Lavez ensuite la peau noire jusqu'à obtenir une belle couche brune caramélisée.
Coupez les tubercules en tranches de 2 mm à la trancheuse et préparez un moule à tarte ou autre forme. 4. Faites fondre le beurre.
Tapissez le moule de papier cuisson.
Disposez une couche de tranches de tubercule grillé, badigeonnez de beurre, salez.
Répétez l'opération avec toutes les tranches. Placez une seconde feuille de papier cuisson sur la lasagne et lestez avec un poids.
Faites cuire 45 minutes à 175°C.
Laissez refroidir la lasagne et portionnez.

Pour la crème de tubercule à la fève tonka, voir étape 2.
Pour le beurre blanc de tubercule, voir étape 5.

Rösten Sie die Tonkabohne im Ofen und halbieren Sie sie.
Schmelzen Sie die Butter in einer flachen Pfanne und geben Sie die Selleriescheiben hinzu. Mit Salz abschmecken.
5 Minuten ohne Bräunung schmoren.
Fügen Sie die Kokosmilch und die Tonkabohne hinzu. Mit einem Cartouche abdecken und weitere 20 Minuten garen.
Entfernen Sie das Cartouche, wenn nur wenig Flüssigkeit verdampft ist, lassen Sie die Pfanne noch 5 Minuten trocken dämpfen.
Pürieren Sie zu einer glatten Masse ohne die Tonkabohne.

Faites étuver la brunoise de céleri dans du beurre.
Faites revenir les eryngi dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés et ajoutez-les.
Ciselez finement le piment et l'oignon nouveau, ajoutez-les avec l'ail.
Faites cuire pendant cinq minutes.
Déglacez avec la sauce soja et faites cuire jusqu'à évaporation complète de la sauce soja.
Garnissez les gyozas avec la farce, blanchissez-les et faites-les revenir à la poêle.

Pelez le céleri-rave et coupez-le en quatre tranches.
Faites-le griller jusqu'à ce qu'il soit complètement noir sur le barbecue.
Grillez sur bois de chêne pendant au moins 1 heure.
Lavez le noir du céleri et hachez finement dans un blender.
Mixez les champignons avec une pincée de sel dans un blender.
Laissez ensuite égoutter le mélange comme un fromage blanc et récupérez le liquide.
Portez la purée de céleri avec l'eau, le konbu, le liquide des champignons et l'ail à ébullition douce et faites cuire pendant 1 heure.
Le bouillon se clarifie de lui-même. Filtrez et faites réduire le bouillon.
Assaisonnez avec de la sauce soja et liez avec de la xanthane pour le jus. Pour la base de la sauce de céleri, il n'est pas nécessaire de lier le bouillon.

Faites de petites billes de céleri-rave à l'aide d'une cuillère parisienne et placez-les dans une petite passoire.
Grillez-les jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur du bois de chêne.
Mettez-les dans un sac sous vide avec le beurre et une pincée de sel, puis faites cuire 45 minutes à 82°C.
Refroidissez et glacez les billes avec le yuzu-beurre blanc.

Pour le yuzu-beurre blanc, voir étape 7.

Faites cuire l'hibiscus avec l'eau et réduisez complètement le liquide. Cela permet à l'hibiscus de cuire et de confire en même temps. Hachez très finement.
Hachez très finement la feuille de câprier.
Ne coupez que l'écorce orange de l'orange salée.
Mélangez le tout avec le reste des ingrédients et laissez mariner.

Préparez un beurre blanc.
Mélangez-le avec la sauce soja blanche, l'huile de truffe et le jus de yuzu.

Servez les boulettes de légumes-racines avec une cuillère de vinaigrette salée et un supplément de sauce aux légumes-racines.
Terminez avec de la truffe noire finement hachée, du fenouil de mer aigre-doux, du cresson de ciboulette, de l'huile de chermoula, de la purée d'ail noir et du souci.