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Knollensellerie-Lasagne mit Knollencreme und Yuzu-Beurre Blanc

Lasagne von Knollensellerie, Knollencreme mit Tonkabohne, würzige Gyoza, Knollenbouillon und Yuzu-Beurre blanc mit Kaviar.Jonathan Zandbergen Restaurant Merlet*

Zutaten

Fleur de Sel
120units.grammButter
Knollencreme mit Tonkabohne
2units.stückKnollensellerie
Schnittlauchöl
Knollen-Beurre-blanc
Schnittlauchhalm
Wintertrüffel

100units.grammButter
500units.grammDünne Scheiben Knollensellerie
Salz
1units.stückTonkabohne
200mlKokosmilch

300units.grammKnollensellerie in Zucker-Brunoise
300units.grammEryngii in Zucker-Brunoise
50units.grammButter
30mlTomasu Soja
Gyoza-Teigblätter
2units.stückFein geschnittene Frühlingszwiebeln
Öl
1units.stückMesserspitze Knoblauch
1units.stückChili mit Kernen
2mlgeräucherte Soja

300units.grammChampignons
1units.kilogrammKnollensellerie, geschält
2lWasser
25units.grammKonbu
Sojasauce
Xanthan

75units.grammSüßrahmbutter
Fleur de Sel
1units.stückKnollensellerie

150mlWasser
20units.grammHibiskus
5units.grammGesalzene Orangenschale
30units.grammKapernblatt
5units.grammRosenblätter
30units.grammEingelegter rosa Pfeffer
100mlKapernblattöl

500mlSchlagsahne
120units.grammButter
1lKnollenbrühe
100mlFrisches Trüffelöl
Weiße Sojasauce
100mlYuzusaft
40Weißen Pfeffer mahlen

Süß-saurer Meeresfenchel
Schwarzer Knoblauchpüree
Ringelblume
Schnittlauch-Kresse
Chermoula-Öl

Zubereitung

  1. Schälen Sie die Knollen und grillen Sie sie 2 Stunden auf Eichenholz. Die Außenseite muss vollständig verkohlt sein.
  2. Waschen Sie anschließend die schwarze Schale ab, bis eine schöne braune karamellisierte Schicht übrig bleibt.
  3. Schneiden Sie die Knollen auf der Schneidemaschine in 2 mm dicke Scheiben und bereiten Sie eine Tarteform oder eine andere Form vor. 4. Schmelzen Sie die Butter.
  4. Belegen Sie die Backform mit Papier.
  5. Legen Sie die gegrillten Knollenscheiben in einer Schicht hinein und bestreichen Sie sie mit Butter, würzen Sie mit Salz.
  6. Wiederholen Sie dies mit allen Scheiben. Legen Sie ein zweites Backpapier auf die Lasagne und beschweren Sie sie mit einem Gewicht.
  7. Backen Sie 45 Minuten bei 175°C.
  8. Lassen Sie die Lasagne abkühlen und portionieren Sie sie.
  • Für die Knollencreme mit Tonkabohne siehe Schritt 2.
  • Für die Knollen-Beurre Blanc siehe Schritt 5.

if there is little liquid left, let the pan steam dry for another 5 minutes.
  • Blend into a smooth puree without the tonka bean.

    1. Schmoren Sie die Knollenbrunoise in Butter.
    2. Braten Sie die Eryngii in Öl goldgelb an und geben Sie sie dazu.
    3. Schneiden Sie Chili und Frühlingszwiebel sehr fein und geben Sie sie zusammen mit dem Knoblauch dazu.
    4. Braten Sie alles fünf Minuten lang.
    5. Löschen Sie mit Sojasauce ab und braten Sie, bis die Sojasauce schön verdampft ist.
    6. Füllen Sie die Gyoza mit der Füllung, blanchieren Sie sie und braten Sie sie in einer Pfanne.

    1. Schälen Sie den Sellerie und schneiden Sie ihn in vier Scheiben.
    2. Grillen Sie ihn auf dem Grill komplett schwarz.
    3. Grillen Sie auf Eichenholz für mindestens 1 Stunde.
    4. Waschen Sie das Schwarze von der Knolle ab und hacken Sie sie fein im Mixer.
    5. Pürieren Sie die Champignons mit einer Prise Salz im Mixer fein.
    6. Hängen Sie die Mischung anschließend wie Hangop auf und fangen Sie die Flüssigkeit auf.
    7. Bringen Sie das Knollenpüree zusammen mit dem Wasser, Kombu, der Flüssigkeit der Champignons und dem Knoblauch langsam zum Kochen und kochen Sie es 1 Stunde lang.
    8. Die Brühe klärt sich von selbst. Passieren und die Brühe einkochen.
    9. Mit Sojasauce abschmecken und mit Xantana für die Jus binden. Als Basis für die Knollensauce muss die Brühe nicht gebunden werden.

    1. Stechen Sie mit einem Parisienne-Ausstecher kleine Kugeln aus dem Knollensellerie und legen Sie sie in ein Sieb.
    2. Grillen Sie sie goldbraun auf Eichenholz.
    3. Geben Sie sie in einen Vakuumbeutel mit der Butter und einer Prise Salz und garen Sie sie 45 Minuten bei 82°C.
    4. Kühlen Sie sie ab und glasieren Sie die Kugeln mit Yuzu-Beurre Blanc.
    • Für die Yuzu-Beurre Blanc siehe Schritt 7.

    1. Kochen Sie die Hibiskusblüten mit dem Wasser und reduzieren Sie die Flüssigkeit vollständig. Dadurch gart und konfiert der Hibiskus gleichzeitig. Sehr fein schneiden.
    2. Kapernblätter sehr fein schneiden.
    3. Nur die Orangenschale der gesalzenen Orange schneiden.
    4. Alles mit den restlichen Zutaten vermengen und marinieren lassen.

    1. Bereiten Sie eine Beurre-blanc zu.
    2. Kombinieren Sie diese mit der weißen Sojasauce, Trüffelöl und Yuzusaft.

    1. Servieren Sie die Knollenbällchen mit einem Löffel salziger Vinaigrette und zusätzlicher Knollensauce.
    2. Vervollständigen Sie das Gericht mit fein geschnittener schwarzer Trüffel, süß-saurer Meeresfenchel, Schnittlauch-Kresse, Chermoula-Öl, schwarzem Knoblauchpüree und Ringelblume.
    • Für die Knollenbrühe siehe Schritt 4.