Ringeltaube mit Rote Bete, Senfeis und Schwarze-Johannisbeer-Vinaigrette

Name: Ringeltaube mit Rote Bete, Senfeis und Schwarze-Johannisbeer-Vinaigrette
Ingredients: 25 GRAMM Milchpulver; 75 GRAMM Rote-Bete-Saft; 500 GRAMM Vollmilch; 30 GRAMM Geklärte Butter; 40 GRAMM Rohrzucker; 85 GRAMM Eigelb; Salz & Pfeffer; 55 GRAMM Grobe Senf; 15 GRAMM Dijon-Senf; 75 GRAMM Crème de Cassis; 5 GRAMM Gefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren; 10 Ringeltaubenfilets; 3 Gelbe Bete; 3 Rote Bete; 150 GRAMM Eichblattsalat; 1 Schale Sauerklee; 1.5 Hellmann’s Balsamico-Vinaigrette; 2 GRAMM Rote-Bete-Pulver; 1 Schale Shiso Bicolor

Rosa gebratene Ringeltaube mit gerösteten Rote Bete, cremiger Senfcreme und Vinaigrette aus schwarzen Johannisbeeren und Balsamico.Zutaten für 10 Personen.

Zutaten

25GRAMMMilchpulver

75GRAMMRote-Bete-Saft

500GRAMMVollmilch

30GRAMMGeklärte Butter

40GRAMMRohrzucker

85GRAMMEigelb

Salz & Pfeffer

55GRAMMGrobe Senf

15GRAMMDijon-Senf

75GRAMMCrème de Cassis

5GRAMMGefriergetrocknete schwarze Johannisbeeren

10Ringeltaubenfilets

3Gelbe Bete

3Rote Bete

150GRAMMEichblattsalat

1Schale Sauerklee

1.5Hellmann’s Balsamico-Vinaigrette

2GRAMMRote-Bete-Pulver

1Schale Shiso Bicolor

Zubereitung

Rote Bete

Die ungeschälten Rote Bete zu dritt in Alufolie mit etwas Olivenöl einwickeln.
Die Rote Bete im Ofen bei 200 °C ca. 1,5 bis 2 Stunden rösten.
Die Rote Bete aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen, schälen und in Spalten schneiden.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Die Milch mit dem Milchpulver auf 60 °C erhitzen und unter Rühren zum Eigelb geben.
Die Eigelbmischung zurück in einen Topf geben und im Wasserbad auf 85 °C rühren.
Die Masse sieben und schnell im Kühlschrank abkühlen.
Den Senf hinzufügen und die Masse aufschlagen.
Die Taubenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.
In geklärter Butter rosa braten, ruhen lassen und aufschneiden.
Die Pfanne mit Crème de Cassis ablöschen und Beeren sowie Saft hinzufügen.
Die Balsamico-Vinaigrette hinzufügen und alles erwärmen.
Den Salat zupfen, waschen und mit einer Salatschleuder trocknen.
Die Rote Bete zusammen mit der Taube und dem Salat auf den Tellern anrichten.
Das Senfeis dazugeben und mit Kräutern, Vinaigrette und Rote-Bete-Pulver vollenden.