HANOS horeca groothandel
Foodxperience

Houtduif met bieten, mosterdijs en zwarte bessen vinaigrette

Rosé gebakken houtduif met geroosterde bieten, romige mosterdcrème en vinaigrette van zwarte bessen en balsamico.Ingrediënten voor 10 personen.

Benodigdheden

25grMelkpoeder
75grBietensap
500grVolle melk
30grGeklaarde boter
40grRietsuiker
85grEidooier
Zout & peper
55grGrove mosterd
15grDijonmosterd
75grCrème de cassis
5grGevriesdroogde zwarte bessen
10Houtduiffilets
3Gele bieten
3Rode bieten
150grEikenbladsla
1Bakje klaverzuring
1.5dlHellmann’s Balsamico Vinaigrette
2grRode biet poeder
1Bakje shiso bicolor

Bereiding

Beets

  1. Verpak de bieten met schil, per 3 in aluminiumfolie, met een beetje olijfolie.
  2. Rooster de bieten in de oven op 200 °C voor ca. 1,5 à 2 uur.
  3. Haal de bieten uit de oven, laat ze even rusten, pel ze en snijd ze in partjes.
  4. Klop de eidooier samen met de suiker luchtig.
  5. Verwarm de melk met het melkpoeder tot 60 °C en giet dit al roerend op de eidooiers.
  6. Giet het eidooiermengsel terug in een pan en roer au bain-marie tot 85 °C.
  7. Zeef de compositie en koel deze snel terug in de koeling.
  8. Voeg de mosterd toe en draai de compositie op.
  9. Kruid de duivenfilets met zout en peper.
  10. Bak ze mooi rosé in de geklaarde boter, laat ze rusten en snijd ze.
  11. Blus de pan af met de crème de cassis en voeg de bessen en het sap toe.
  12. Voeg de balsamico vinaigrette toe en verwarm het geheel.
  13. Pluk en was de sla en droog deze met behulp van een slacentrifuge.
  14. Verdeel de bieten samen met de duif en de sla over de borden.
  15. Schep het mosterdijs erbij en maak af met de kruiden, vinaigrette en bietenpoeder.