Pigeon ramier avec betteraves, glace à la moutarde et vinaigrette aux cassis

Name: Pigeon ramier avec betteraves, glace à la moutarde et vinaigrette aux cassis
Ingredients: 25 GRAMME Lait en poudre; 75 GRAMME Jus de betterave; 500 GRAMME Lait entier; 30 GRAMME Beurre clarifié; 40 GRAMME Sucre de canne; 85 GRAMME Jaune d'œuf; Sel & poivre; 55 GRAMME Moutarde à l'ancienne; 15 GRAMME Moutarde de Dijon; 75 GRAMME Crème de cassis; 5 GRAMME Cassis lyophilisés; 10 Filets de pigeon ramier; 3 Betteraves jaunes; 3 Betteraves rouges; 150 GRAMME Laitue feuille de chêne; 1 Barquette d’oxalis; 1.5 Vinaigrette balsamique Hellmann’s; 2 GRAMME Poudre de betterave rouge; 1 Barquette de shiso bicolor

Pigeon ramier rôti rosé avec betteraves rôties, crème de moutarde onctueuse et vinaigrette aux cassis et balsamique.Ingrédients pour 10 personnes.

Ingrédients

25GRAMMELait en poudre

75GRAMMEJus de betterave

500GRAMMELait entier

30GRAMMEBeurre clarifié

40GRAMMESucre de canne

85GRAMMEJaune d'œuf

Sel & poivre

55GRAMMEMoutarde à l'ancienne

15GRAMMEMoutarde de Dijon

75GRAMMECrème de cassis

5GRAMMECassis lyophilisés

10Filets de pigeon ramier

3Betteraves jaunes

3Betteraves rouges

150GRAMMELaitue feuille de chêne

1Barquette d’oxalis

1.5Vinaigrette balsamique Hellmann’s

2GRAMMEPoudre de betterave rouge

1Barquette de shiso bicolor

Préparation

Betteraves

Enveloppez les betteraves non pelées, par trois, dans du papier aluminium avec un peu d'huile d'olive.
Faites rôtir les betteraves au four à 200°C pendant environ 1,5 à 2 heures.
Sortez les betteraves du four, laissez-les reposer, pelez-les et coupez-les en quartiers.
Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Chauffez le lait avec le lait en poudre à 60°C et versez-le en remuant sur les jaunes d'œufs.
Reversez le mélange de jaunes d'œufs dans une casserole et remuez au bain-marie jusqu'à 85°C.
Filtrez la préparation et refroidissez-la rapidement au réfrigérateur.
Ajoutez la moutarde et turbinez la préparation.
Assaisonnez les filets de pigeon avec du sel et du poivre.
Faites-les cuire rosé dans du beurre clarifié, laissez reposer puis tranchez-les.
Déglacez la poêle avec la crème de cassis et ajoutez les baies et le jus.
Ajoutez la vinaigrette balsamique et chauffez le tout.
Effeuillez et lavez la salade, puis essorez-la.
Répartissez les betteraves, le pigeon et la salade sur les assiettes.
Ajoutez la glace à la moutarde et terminez avec les herbes, la vinaigrette et la poudre de betterave.