Ringeltaube mit Rote Bete, Topinambur, Rübe, Knolle und Möhre

Name: Ringeltaube mit Rote Bete, Topinambur, Rübe, Knolle und Möhre
Ingredients: 200 units.gramm Topinambur; 200 units.gramm Geflügelbrühe; 1 Gelatineblatt; Rote Bete; Karotte; Knollensellerie; 2 units.gramm Agar Agar; Rüben; Rote-Bete-Haut; 1 Ringeltaube

Der reiche Geschmack von Taube kombiniert mit „vergessenen Gemüsesorten“.

Zutaten

200units.grammTopinambur

200units.grammGeflügelbrühe

1Gelatineblatt

Rote Bete

Karotte

Knollensellerie

2units.grammAgar Agar

Rüben

Rote-Bete-Haut

1Ringeltaube

Zubereitung

Schneiden Sie das Gemüse in dünne Scheiben, stechen Sie es aus und konfieren Sie es jeweils einzeln in Öl.
Schneiden Sie die Anjou-Taube "en coffre" und garen Sie sie 1 Stunde sous-vide bei 59°C.
Konfieren Sie die Keulen in Gänsefett.
Zupfen Sie die Keulchen, würzen Sie das Fleisch und drücken Sie es in eine Kugelform. Frieren Sie die Kugeln ein.
Weichen Sie die Gelatine ein. Mischen Sie das Agar Agar in die Geflügelbrühe und bringen Sie diese zum Kochen. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen.
Nehmen Sie die Kugel aus der Form, stecken Sie sie auf einen Satéspieß und ziehen Sie sie zweimal durch die Geflügel-Gelee.
Schälen Sie die Topinambur, schneiden Sie sie in kleine Stücke und garen Sie sie in Sahne. Pürieren Sie sie im Mixer fein und schmecken Sie mit Salz ab.
Schneiden Sie eine Taubenbrust ab und braten Sie die Hautseite in einer Pfanne aus.
Backen Sie eine Rote-Bete-Haut in Öl bei 180°C und brechen Sie sie in Stücke.
Ziehen Sie einen Streifen Topinamburpüree auf einen Teller. Stecken Sie das konfierte Gemüse und die knusprige Rote-Bete-Haut hinein.
Erhitzen Sie die Taubenkeulenkugel auf 50°C, stecken Sie einen Knochen hinein und platzieren Sie sie auf dem Teller. Legen Sie die gebratene Taubenbrust darunter. Sofort servieren.