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Foodxperience

Ringeltaube, Guanciale und Mungbohne

Dieses Gericht wurde von Maarten Bloemers, Culinair Adviseur HANOS Nijmegen, zubereitet.

Zutaten

Mungbohne
Ringeltaube
Guanciale
Knollensellerie
getrocknete Waldpilzmischung
Pilzschaum
Brunnenkresse
Vollfett
Schokoladen-Espresso-Crunch
Bärlauchpesto
Macadamianuss
Sosa-Bubble
Pflanzliche Sahne

Zubereitung

  • Cook the legs and wings separately in goose fat at low temperature until the meat easily comes off the bone.
  • Cut the fillets from the carcass, then remove the skin from the fillets and briefly grill on a shichirin barbecue.
  • Top the grilled pigeon breast with a slice of guanciale and melt it using a blowtorch.

    1. Zupfen Sie das gegarte Fleisch vom Knochen.
    2. Mischen Sie es mit fein geschnittener Guanciale und gegarter Mungbohne zu einer schmackhaften Rillette (auch gut durch Entenrillette ersetzbar).

    1. Weichen Sie die Bohnen ca. 12 Stunden ein.
    2. Kochen Sie sie zusammen mit Schalotte und fein gehacktem Knoblauch gar. Einen Teil zurückbehalten.
    3. Pürieren Sie den Rest der Mungbohnen zusammen mit pflanzlicher Sahne zu einer schönen, cremigen Konsistenz.

    1. Kochen Sie eine Brühe aus getrockneten Pilzen.
    2. Seihen Sie die Brühe ab und geben Sie 1/4 Teil pflanzliche Sahne sowie Bubble von Sosa (ca. 20 g pro Liter) hinzu.
    3. Schäumen Sie die Mischung mit einem Stabmixer auf.

    Pürieren Sie das Bärlauchpesto zusammen mit einem Bund Brunnenkresse im Mixer fein.

    1. Knollensellerie putzen, waschen und mit Pfeffer und Salz würzen.
    2. Fügen Sie nach Geschmack Djeroek Poeroet hinzu.
    3. Garen Sie ihn ca. 2,5 Stunden im Ofen bei 170 Grad.
    4. Lassen Sie ihn abkühlen.
    5. In gewünschte Größe portionieren und mit dem Gasbrenner abflämmen.

  • Then cut out shapes.

    1. Richten Sie die Taube auf dem Teller an.
    2. Schneiden Sie Scheiben von der Guanciale (Schweinebacke) und richten Sie diese ebenfalls auf dem Teller an.
    3. Arrangieren Sie Garnituren aus Mungbohne, Mungbohnenpüree, Bärlauchpesto, Knollensellerie und Gurke rund um die Taube.
    4. Stellen Sie das Töpfchen mit Deckel dazu (mit Rillette darin).
    5. Fügen Sie die schäumende Sauce hinzu.
    6. Garnieren Sie mit gehobelten Macadamianüssen (gesalzen) und dunkler Schokoladen-Espresso-Crunch.