Pigeon ramier, guanciale et haricot mungo

1. Schneiden Sie die Keulen und Flügel von der Taube ab und trimmen Sie das Karkass.
2. Reinigen Sie das Karkass mit den Filets darauf, fügen Sie nach Geschmack Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Majoran hinzu. Garen Sie sous-vide mit zwei Esslöffeln Gänsefett bei 50 Grad Celsius für 1,5 Stunden. 

1. Effilochez la viande cuite des os.
2. Mélangez avec de la guanciale finement coupée et des haricots mungo cuits pour obtenir une rillette savoureuse (peut aussi être remplacée par de la rillette de canard).

1. Faites tremper les haricots pendant environ 12 heures.
2. Faites-les cuire avec une échalote et de l'ail finement haché. Réservez une partie.
3. Mixez le reste des haricots mungo avec de la crème végétale jusqu'à obtenir une belle consistance.

1. Préparez un bouillon avec des champignons séchés.
2. Filtrez le bouillon et ajoutez 1/4 de crème végétale, ainsi que la bubble de sosa (environ 20 g par litre).
3. Faites mousser à l'aide d'un mixeur plongeant.

Mixez le pesto d'ail des ours avec une botte de cresson dans le blender.

1. Nettoyez le céleri-rave, lavez-le et assaisonnez de sel et de poivre.
2. Ajoutez du djeroek poeroet selon votre goût.
3. Faites cuire environ 2,5 heures au four à 170 degrés.
4. Laissez refroidir.
5. Coupez à la taille souhaitée et caramélisez à la torche.

1. Waschen Sie die Shiitake, schneiden Sie die Stiele ab und legen Sie sie auf ein Blech.
2. Würzen Sie mit Pfeffer und Salz.
3. Garen Sie sie im Ofen bei 150 Grad zusammen mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch.
4. Setzen Sie sie unter Druck und lassen Sie sie abkühlen. 

1. Dressez le pigeon sur l'assiette.
2. Coupez des tranches de guanciale (joue de porc) et dressez-les également sur l'assiette.
3. Disposez les garnitures de haricot mungo, purée de haricot mungo, pesto d'ail des ours, céleri-rave et concombre autour du pigeon.
4. Placez le petit pot avec couvercle à côté (contenant la rillette).
5. Ajoutez la sauce mousseuse.
6. Garnissez de copeaux de noix de macadamia (salées) et de chocolat noir espresso crunch.